ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Номер

53-033-06

Наименование проекта

Разработка комбинированных кисломолочных напитков на чечевичной белковой эмульсии

Назначение

Обеспечение населения полноценным пищевым продуктом

Рекомендуемая область применения

Пищевая промышленность

Описание

Описание к ИЛ № 53-033-06.

Результат выполнения научно-исследовательской работы.

Решение продовольственной проблемы и обеспечение населения полноценным пищевым белком одна из самых актуальных задач для российского агропромышленного комплекса. Так, среднесуточное потребление белков в расчете на одного человека снизилось до 64г при рекомендуемой норме 90г. Для ликвидации его дефицита необходимо использовать не только традиционные, но и новые источники, одним из которых является белок чечевицы.

В настоящее время все большее внимание уделяется разработкам комбинированных молочных продуктов, особенно кисломолочных. Среди населения большой популярностью пользуются йогурты. Несмотря на то, что стоимость разрабатываемых продуктов выше стоимости аналогов они с экономической точки зрения выгодны т. к. за счет обогащения растительным белком повышается их биологическая и пищевая ценность, и спрос на них будет расти. Полезные свойства продуктов во многом предопределяются заквасочной микрофлорой, установлено что пребиотики кисломолочных напитков участвуют в абсорбации в кишечнике солей железа и калия и обладают антирахитическими свойствами, что особенно важно для питания детей и лиц пожилого возраста. Растворимые и нерастворимые растительные добавки влияют на функции пищеварительного тракта разными путями. Так как в желудочно-кишечном тракте отсутствуют ферменты, расщепляющие волокна, последние достигают толстого кишечника в неизменном виде. Содержащиеся здесь бактерии обладают ферментами, способными метаболизировать некоторые волокна и, в первую очередь растворимые. За счет ферментации бактерии получают энергию для размножения и строительства новых клеток.

Целью данной работы являлось изучение возможности использования чечевичной эмульсии в производстве кисломолочных напитков. В соответствии с целью поставлены задачи: исследование состава чечевичной эмульсии, разработка рецептуры и технологии продуктов, и изучение влияния вида и количества бактериальных заквасок на процесс свертывания молочно-растительной смеси. Схема исследований включала: исследование состава и свойств сырья, разработку рецептур и технологии кисломолочных напитков и оценку качества продуктов.

В данной работе в качестве объектов исследования взяты 3 образца молочно-чечевичной эмульсии, которые сквашивались заквасками для напитков: снежок, йогурт, ряженка, кефир, бифилайф. Выбор конкретного обогащающего ингредиента или комбинации ингредиентов должен осуществляться с учетом их совместимости между собой, а также с другими ингредиентами, входящими в состав пищевого продукта, и исключать ухудшение органолептических свойств или вероятность нежелательных взаимодействий, способных препятствовать проявлению биологической или физиологической активности, или биоусвояемости введенных ингредиентов. Исследуемые образцы   вырабатывались на обезжиренном молоке включали разное количество чечевичной эмульсии: 25%, 50%, 75%. Ряженка вырабатывалась из молочно-чечевичной эмульсии путем сквашивания термофильными молочнокислыми палочками, снежок и йогурт сквашивались закваской содержащей термофильные молочнокислые стрептококки и болгарскую палочку, с добавлением сахара, кефир получали сквашиванием молочно-чечевичной эмульсии закваской на кефирных грибках, а «Бифилайф» - сквашиванием закваской содержащей только бифидобактерии. Каждый час в течение сквашивания напитков определялась титруемая кислотность и органолептические показатели. На основании этих показателей подбиралось оптимальное количество чечевичной эмульсии, добавляемое в обезжиренное молоко. Это количество составляет 25% от объема смеси. Как показали исследования при таком соотношении полученные продукты соответствуют требованиям для кисломолочных напитков.

Основные методы  исследования продуктов: оценка органолептических показателей, определение титруемой кислотности, определение содержания белка методом формольного титрования, сухих веществ, массовой доли жира- кислотным методом, содержание крахмала в смеси, определялась степень синерезиса напитков и отстоя сыворотки при хранении. Органолептические показатели напитков представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Органолептические показатели напитков

По данным таблицы 1 можно сделать вывод, что лучшими по органолептическим показателям являются напитки ряженка, «Снежок» и йогурт, а «Бифилайф» и кефир не соответствуют требованиям для кисломолочных напитков. При выработке ряженки снежка и йогурта использовали закваски, содержащие термофильные молочнокислые микроорганизмы, а для кефира и напитка «Бифилайф» - мезофильные, из этого следует что для производства комбинированных напитков однородной консистенции без отстоя сыворотки необходимо использовать штаммы термофильных молочнокислых бактерий.

При изучении физико-химических и микробиологических показателей напитков установлено, что новые виды напитков соответствуют требованиям стандарта по физико-химическим показателям. В результате микробиологических исследований бактерии группы кишечной палочки не выявлены 0,01см, патогенные микроорганизмы в 250 см не обнаружены.

Таким образом, на основании исследований можно сделать следующие выводы:

- чечевичная эмульсия полученная из семян чечевицы пригодна для выработки комбинированных кисломолочных напитков таких как ряженка, снежок, йогурт, и не пригодна для напитков сквашенных заквасками из мезофильных микроорганизмов;

- установлено оптимальное количество вносимой чечевичной эмульсии (25%), которое способствует повышению пищевой и биологической ценности и не нарушает структуру сгустка при сквашивании ряженки снежка и йогурта;

- сроки хранения напитков - 7 суток при 8 С с момента   окончания технологического процесса.

Соответствует ТУ 9197-006-31185 192-96 "Напитки кисломолочные соевые"

Преимущества перед известными аналогами

Высокие органолептические показатели

Стадия освоения

Внедрено в производство

Результаты испытаний

Технология обеспечивает получение стабильных результатов

Технико-экономический эффект

Повышение уровня рентабельности на 20%

Возможность передачи за рубеж

Возможна передача за рубеж

Дата поступления материала

09.08.2006