ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Номер

53-017-06

Наименование проекта

Совершенствование органолептических качеств колбасных изделий

Назначение

Улучшение качества продукта

Рекомендуемая область применения

Пищевая промышленность

Описание

Описание к ИЛ № 53-017-06

Результат выполнения научно-исследовательской работы.

Одним из направлений совершенствования качества продуктов мясопереработки является улучшение рецептур колбас. Известно, что введение в состав колбасного фарша тех или иных пряностей в разных количествах может значительно изменять технологические и органолептические свойства готового продукта. Колбасный фарш хорошо сбалансированный по содержанию белков, жиров и пищевых добавок обеспечивает хорошую структуру продукта, достаточную влагоемкость и влагоудерживающую способность. Однако, одним из основных факторов обеспечивающих отличительные вкусоароматические особенности ассортимента колбас одной группы является наличие сочетающихся пряностей, специй и копчения. Исследования проведенные в этом направлении позволяют рекомендовать производству включать в состав колбасного фарша для полукопченой колбасы Полтавская высшего сорта дополнительно 10% душистого молотого перца и проводить поверхностную обработку оболочки коптильной жидкостью Вахтоль. При производстве сосисок Студенческих рекомендуем после варки обрабатывать поверхность продукта вахтолью с последующим подсушиванием. Значительно улучшаются органолептические свойства вареной колбасы Отдельная 1 сорта при дополнительном введении в состав готового фарша 20% свежего чеснока относительно рецептуры ГОСТ 9959-91 "Общие условия проведения органолептической оценки"

Преимущества перед известными аналогами

Улучшение органолептических качеств колбасных изделий

Стадия освоения

Внедрено в производство

Результаты испытаний

Технология обеспечивает получение стабильных результатов

Технико-экономический эффект

Увеличение вкусоароматических особенностей колбас на 10 %

Возможность передачи за рубеж

Возможна передача за рубеж

Дата поступления материала

06.03.2006