ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Номер

25-010-06

Наименование проекта

Фруктовые начинки с добавлением пищевых волокон для кондитерских изделий

Назначение

Снижение сахароемкости фруктовой начинки, создание продукта функционального назначения (обогащение низкоэтерифицированным свекловичным пектином, клетчаткой, минеральными веществами).

Рекомендуемая область применения

Производство мучных кулинарных и кондитерских изделий функционального назначения, а также как самостоятельный продукт.

Описание

Результат выполнения научно-технической разработки.

Разработка выполнена совместно с КубГТУ, кафедра технологии и организации питания.

Для практической реализации научно-технического продукта, достигнутого в период проведения НИР, требуются инвесторы.

При постоянном спросе населения РФ на мучные кулинарные и кондитерские изделия, в том числе с использованием отделочных полуфабрикатов (рулеты, пряники, торты и т.д.), особенно актуальным является использование полуфабрикатов функционального назначения, снижающих калорийность готового продукта и способствующих нормализации обменных процессов.

В настоящее время известны работы по введению в рецептуры отделочных полуфабрикатов – сливочный крем, сбивная масса типа «Суфле» для мучных кондитерских изделий микрокристаллической целлюлозы. Пищевые волокна, в том числе целлюлоза, добавляются также в тестовые массы при изготовлении вафель, бисквита, хлебобулочных изделий. Однако, фруктовым полуфабрикатам в этих работах практически не отводится должного внимания, в то время как спрос на мучные кондитерские изделия постоянно растет.

В Северо-Кавказском НИИ сахарной свеклы и сахара совместно с Кубанским государственным технологическим университетом изучена возможность использования осветленных пищевых волокон из обессахаренной свекловичной стружки при изготовлении фруктовых полуфабрикатов функционального назначения.

В качестве сырья были выбраны яблочное и сливовое пюре, приготовленные из сырья, широко распространенного в Краснодарском крае и обладающего хорошо сбалансированным витаминным и минеральным составом. Для обогащения фруктовых начинок функциональными веществами использовали осветленные пищевые волокна.

Осветленные пищевые свекловичные волокна содержат в своем составе, %: клетчатки 23 – 28; лигнина 7 – 9; пектиновых веществ – 20, в том числе водорастворимого пектина до 14; гемицеллюлозы 25, имеют светло-бежевый цвет, не изменяющийся при гидратации, обладают кисловатым вкусом, характерным для водорастворимого пектина. Коэффициент водоудерживающей способности осветленных пищевых волокон составляет 4,5 г воды/г волокон, что характеризует их как хороший структурообразователь.

Были приготовлены фруктовые начинки с различным содержанием осветленных пищевых волокон: от 1 до 7 %. Дегустационной комиссией проведена органолептическая оценка приготовленных начинок по пятибалльной шкале в соответсвии с ФАО/ВОЗ по пяти показателям: цвет, запах, вкус, консистенция, внешний вид. По органолептическим показателям оптимальным является содержание осветленных пищевых волокон в яблочной и сливовой начинках соответственно 3 и 5 %.

Введение в состав фруктовых начинок осветленных волокон позволяет снизить сахароемкость продукта до 10 %. За счет высокой водоудерживающей способности волокон сокращается время уваривания начинки и снижается содержание сухих веществ с 55 % до 45 %. При этом при выпечке мучных кулинарных изделий не наблюдается растекания полуфабриката по поверхности изделия. Кроме того, повышается содержание клетчатки, минеральных веществ, вводится до 1 % водорастворимого свекловичного пектина – хорошего сорбента тяжелых металлов, пестицидов и радионуклидов.

 На основании полученных экспериментальных данных разработана и внедрена на ООО «Лорис-Продукт» технология получения фруктовых начинок с добавлением осветленных пищевых волокон, включающая этапы: подготовки сырья, смешивания компонентов, набухание волокон за счет влаги фруктового пюре, уваривания начинки, фасовки готового продукта.

На фруктовые начинки разработан и утвержден пакет технической документации (ТУ 9100-02067862-2005).

Фруктовые начинки, приготовленные по разработанной технологии  могут быть использованы и как самостоятельный продукт.

Таким образом, обогащение фруктовых полуфабрикатов осветленными пищевыми волокнами из обессахаренной свекловичной стружки позволяет решить несколько задач: сократить потребление сахара и дополнительно ввести в рацион питания пищевые волокна, содержащие в своем составе клетчатку, лигнин, минеральные соединения, незаменимые аминокислоты и  водорастворимый низкоэтерифицированный пектин, что особенно актуально для экологически неблагоприятных районов. 

Преимущества перед известными аналогами

Снижение калорийности изделий, обогащение пектином и пищевыми волокнами.

Стадия освоения

Внедрено в производство

Результаты испытаний

Технология обеспечивает получение стабильных результатов

Технико-экономический эффект

Годовой экономический эффект 619,5 тыс.руб. при производстве350 т продукта в год

Возможность передачи за рубеж

Возможна передача за рубеж

Дата поступления материала

03.11.2006