ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

ПОДРОБНАЯ ИНФОРМАЦИЯ

Заявку на получение дополнительной информации по этому проекту можно заполнить здесь.

Номер

53-023-05

Наименование проекта

Влияние гомогенизации на дисперсность жировой фазы в растительном мороженом

Назначение

Изучение влияния гомогенизации на дисперсность жировой фазы в растительном мороженом

Рекомендуемая область применения

Общественное питание

Описание

Описание к ИЛ №53-023-05

Результат выполнения научно-исследовательской работы.

Гомогенизация дает возможность получить мороженое с однороднойструктурой и консистенцией и повышает способность смеси поглощатьвоздух в процессе замораживания, в результате чего мороженое приобретает более гладкую и нежную консистенцию.

Объектами исследования явились шесть вариантов смесей длямороженого на основе заменителей молока «Флора» и соевого.Гомогенизацию проводили на лабораторном стенде импульсногогомогенизатора, разработанного на кафедре машин и аппаратов пищевых производств ОрёлГТУ.

Начальная дисперсность жира в вариантах смесей неодинакова.Наименьшее количество классов (шесть) наблюдается в смесях первого типа. Мелкодисперсную фракцию составляют частицы с размером от 2 до 4 мкм.Наиболее многочисленным является класс от 6 до 8 мкм, поскольку этисмеси в своем составе содержат стабилизатор и сухое молоко.

Смеси второго типа представлены распределением жировых шариковпо 6-7 классам. Наибольший удельный вес занимают частицы с размерами 8мкм.

Смеси третьего типа характеризуются грубой дисперсностью, в нихжировые шарики распределены по 8 классам, причем наиболеемногочисленными являются классы от 10 до 12 мкм. Это объясняется тем,что в этих смесях отсутствует стабилизатор, сухое молоко и содержитсябольше жира по сравнению со смесями 1-го и 2-го типа. Кроме того, этисмеси обладают большей вязкостью (таблица 1).

Таблица 1 - Распределение жировых шариков по размерам в смесях догомогенизации, %

Размер жировых шариков, мкм

контроль

С-1

МС-2

МС-3

МФ-1

МФ-2

МФ-3

1

2

3

4

5

6

7

8

до 2

2,4±0,1

1,9±0,02

1,4±0,03

0,6±0,02

1,0±0,01

0,6±0,03

0,5±0,01

4

4,9±0,1

4,5±0,2

5,6±0,3

5,2±0,1

3,6±0,1

8,5±0,1

6,8±0,0

6

28,6±0,3

35,4±0,2

32,5±0,4

7,5±0,3

27,8±0,4

24,6±0,6

10,2±0,2

8

30,5±0,5

29,7±0,6

35,2±0,4

21,4±0,6

31,5±0,5

29,9±0,5

18,3±0,6

10

20,8±0,2

21,6±0,3

19,3±0,1

35,7±0,6

28,6±0,4

29,8±0,4

31,3±0,7

12

11,7 ± 0,1

6,9± 0,1

6,0±0,2

27,7±0,4

7,2±0,1

7,7±0,05

29,4±0,6

14

0,7± 0,1

-

-

2,3±0,1

0,5± 0,01

1,0±0,02

3,1±0,2

более 14

-

-

-

0,5±0,01

-

-

0,7±0,02

Смеси подвергались гомогенизации при давлении 1,5 МПа итемпературе 78±2°С. В процессе гомогенизации соотношение фракцийизменилось. Эффективность дробления жировых шариков во всех смесях зависит от исходной дисперсности жира. Как установлено, наибольший эффект гомогенизации отмечался в смеси СМ-1, большая часть жира 75 % сосредоточена в шариках размером до 2 мкм, наименьший эффект былдостигнут в смеси МФ-3: на долю шариков с размером до 2 мкм пришлось 66% жира (таблица 2).

Таблица 2 - Распределение жировых шариков по размерам в смесяхпосле гомогенизации, (по усредненным данным) %

Размер

жировых

шариков,

мкм

контроль

МС-1

С-2

МС-3

МФ-1

МФ-2

МФ-3

1

2

3

4

5

6

7

8

до 2

73,8

75,4

3,6

72,2

70,4

68,0

65,5

4

18,5

19,0

20,5

21,3

23,4

25,0

26,5

6

8,5

5,4

5,5

6,0

5,9

6,5

7,2

8

0,5

0,2

0,4

0,5

0,3

0,5

0,8

10

-

-

-

-

-

-

-

12

-

-

-

-

-

-

-

более 12

-

-

-

-

-

-

-

Установлено, что изменение дисперсности жираприводит к увеличению количества жировых частиц в среднем до 78 %.

Стадия и место освоения - выработка опытной партии произведена на ОАО Сыродельном комбинате «Орловский» и ОАО Орловская Нива кафетерии «Соевое молоко».

Преимущества перед известными аналогами

Влияние гомогенизации на дисперсность жировой фазы в растительном мороженом

Стадия освоения

Внедрено в производство

Результаты испытаний

Технология обеспечивает получение стабильных результатов

Технико-экономический эффект

Изменение дисперсности жира приводит к увеличению количества жировых частиц в среднем до 78%

Возможность передачи за рубеж

Возможна передача за рубеж

Дата поступления материала

22.06.2005

Инновации и люди

У павильонов Уральской выставки «ИННОВАЦИИ 2010» (г. Екатеринбург, 2010 г.)

Мероприятия на выставке "Инновации и инвестиции - 2008" (Югра, 2008 г.)

Открытие выставки "Малый бизнес. Инновации. Инвестиции" (г. Магнитогорск, 2007 г.)

Демонстрация разработок на выставке "Малый бизнес. Инновации. Инвестиции" (г. Магнитогорск, 2007 г.)