ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Описание к ИЛ №53-022-05

Результат выполнения научно-исследовательской работы.

При производстве новых комбинированных продуктов необходимо учитывать функциональные свойства дополнительного сырья. Требования к ним зависят от структурных функций сырья в продукте, состава, структуры и свойств самого продукта. В производстве мороженого это, прежде всего, способность образовывать стабильную эмульсию, обеспечивая ее устойчивость в присутствии других компонентов рецептуры и сохранять стабильность при замораживании.

Толокно представляет собой муку из овса, подвергнутого глубокой гидротермической обработке, в результате которой происходит ферментативный, а в основном не ферментативный частичный гидролиз крахмала до декстринов и, в меньшей степени, до мальтозы. Слабо декстринизованный крахмал имеет повышенные функциональные свойства: лучше, чем обычный, растворим в воде, более доступен действию ферментов и усваиваем организмом. Толокно содержит до 12% белка, до 50% крахмала, до 15% водорастворимых веществ - продуктов гидролиза.

С целью использования толокна в качестве наполнителя и стабилизатора в мороженом нами были исследованы функциональные свойства, представленные в таблице 1.

Таблица 1 - Функциональные свойства толокна в сравнении с сухим обезжиренным молоком

Установлено, что по функциональным свойствам толокно близко к таковым у СОМ. Вместе с тем, оно уступает сухому обезжиренному молоку по показателю ЖС (34 %), показателю СЭ - (10,6 %), показателю АЖ - (8 %). По показателю АВ превосходит СОМ на 8 %.

Время смачиваемости толокна отлично от времени смачиваемости СОМ. Это объясняется разной природой белков, присутствием клейстеризованного крахмала и влиянием термической обработки на функциональность белков.

Белки толокна имеют полноценный состав и содержат все незаменимые аминокислоты. Лимитирующими являются серосодержащие (52 %), лизин (71 %), треонин (78 %). Вместе с тем, они содержат избыток триптофана (209 %).

На новые виды мороженого разработана нормативная документация: мороженое растительно-молочное - технические условия ТУ 9228-161-02069036-2002, технологическая инструкция ТИ 02069036-095 и рецептуры РЦ 02069036-144, РЦ 02069036-145.

Производство нового мороженого с использованием толокна позволит:

-увеличить ассортимент функциональных продуктов данного типа; расширить контингент потребителей мороженого;

-расширить сырьевую базу предприятий по переработке молока;

- повысить конкурентоспособность мороженого;

- расширить возможности использования толокна;

Стадия и место освоения - выработка опытной партии произведена на ОАО Сыродельном комбинате «Орловский» и ОАО Орловская Нива кафетерии «Соевое молоко».