ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Результат выполнения научно-исследовательской работы.

В конце 90-х возникло направление производства молочных продуктов массового и лечебно-профилактического назначения, базирующееся на использовании растительных заменителей молока, учитывающее интолерантность к лактозе и сверхчувствительность к белкам молока определенной частью населения, в том числе и детей.

Растительные заменители молока, разработанные специалистами ОрёлГТУ молоко «Флора», соевое молоко на основе пророщенных семян масличных и бобовых представляют собой низкокалорийные напитки близкого к молоку основного химического состава, высокой пищевой ценности, содержащие биологически активизированный функциональный белок, пептиды, свободные аминокислоты, лецитин, растворимые сахара, пищевую диетическую клетчатку, биогенные макро- и микроэлементы, витамины, энзимы, фитогормоны и др. биологически активные вещества и являются идеальными заменителями коровьего молока .

Показатели качества мороженого на безмолочной основе представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Показатели качества мороженого

В смесях для мороженого на 34-38 % снижается содержание углеводов, в вариантах с толокном углеводный состав дополняется легкоусвояемым декстринизированным крахмалом и сахарами. В рецептурах с полной заменой животного сырья (№№ 5; 6) при общем снижении содержания белка (на 24-32 %), полностью исключается лактоза. В рецептурах с молоком «Флора», СОМ и толокном (№№2; 4) на 24,2 и 7,6 % повышается содержание белка. Во всех образцах улучшается жирнокислотный состав за счёт дополнения молочного жира растительным, присутствующим в растительном молоке.

В растительном мороженом увеличивается доля белка, расходуемого на пластические цели, и снижается на покрытие энергетических потребностей. Максимальный эффект достигается в рецептурах при сочетании растительного молока и СОМ (№№1; 2), минимальный - с полной заменой животного сырья (№№5, 6). С учётом всего комплекса характеристик - (КИБ, КУБ, _с,_n), наиболее оптимальными по степени сбалансированности аминокислотного состава являются варианты №№3, 4, содержащие трёхкомпонентный белок.

Близость уровня качества всех исследуемых вариантов к оптимальному отразил комплексный показатель УК, учитывающий значимые показателями качества мороженого (консистенция и вкус). Приближение значения интегрального показателя качества (ИПК) к единице свидетельствует о соответствии затрат на производство новых видов мороженого их пищевой ценности.

На новые виды мороженого разработана нормативная документация: мороженое растительно-молочное - технические условия ТУ 9228-161-02069036-2002, технологическая инструкция ТИ 02069036-095 и рецептуры РЦ 02069036-144, РЦ 02069036-145.

Производство нового мороженого на основе растительного молока позволит:

-увеличить ассортимент функциональных продуктов данного типа; расширить контингент потребителей мороженого;

-расширить сырьевую базу предприятий по переработке молока;

- повысить конкурентоспособность мороженого;

- расширить возможности использования растительного молока;

Стадия и место освоения - выработка опытной партии произведена на ОАО Сыродельном комбинате «Орловский» и ОАО Орловская Нива кафетерии «Соевое молоко».