ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

ПОДРОБНАЯ ИНФОРМАЦИЯ

Заявку на получение дополнительной информации по этому проекту можно заполнить здесь.

Номер

83-063-04

Наименование проекта

Характеристика показателей качества мяса, полученного в биогеохимической провинции

Назначение

Исследование безопасности мяса, полученного из экологически неблагополучной территории

Рекомендуемая область применения

Товароведение продуктов питания

Описание

Результат выполнения НИР

Мясо является одним из наиболее ценных продуктов питания. В нем содержатся все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности организма человека. Но экологическое неблагополучие зоны Южного Урала требует повышенного внимания к проблеме безопасности продуктов питания, в том числе мяса, полученных на загрязненных территориях.

В связи с этим нами проведены органолептические, биохимические, микроскопические исследования мяса и определение содержания в нем токсических элементов.

В товароведении под словом мясо понимают мясную тушу, т.е. тело забитого животного после удаления головы, шкуры, внутренних органов и конечностей (передних - по запястье, задних - по скакательный сустав), но с внутренним жиром.

При органолептическом исследовании установлено, что сенсорные показатели мяса характеризовались признаками, свойственными мясу здоровых животных, но не всегда свидетельствующие о хорошем качестве мяса (красный цвет, удовлетворительное обескровливание, мутный бульон, большое количество хлопьев и пены при варке).

Показатель рН составляет 6,3, а приближение его к нейтральной реакции (7,0) понижает сопротивляемость его порче, так как оптимальный рост большинства бактерий, а также активность бактериальных протеологических ферментов, вызывающих порчу мяса, лучше всего действуют при нейтральной рН, т.е. в связи со значительным сдвигом рН в кислую сторону и накоплением в мясе недоокисленных продуктов обмена веществ в нем создаются благоприятные условия для развития микрофлоры, в результате микроскопирование мазков-отпечатков, приготовленных из глубоких слоев мяса, в поле зрения микроскопа обнаруживали 9 микробных тел, в основном кокков, возможно также и прижизненное обсемение тканей микрофлорой.

Значение коэффициента кислотность - окисляемость (0,4) соответствовало минимально допустимому для свежего мяса здорового животного.

Таким образом, результаты лабораторных исследований свидетельствуют о том, что мясо животных экологически неблагополучной зоны характеризуется пониженными биохимическими и микробиологическими показателями.

Преимущества перед известными аналогами

Впервые дана товароведная оценка качества мяса

Стадия освоения

Опробовано в условиях опытной эксплуатации

Результаты испытаний

Технология обеспечивает получение стабильных результатов

Технико-экономический эффект

Улучшение физико-химических показателей качества мяса на 15%

Возможность передачи за рубеж

Возможна передача за рубеж

Дата поступления материала

27.07.2006

Инновации и люди

У павильонов Уральской выставки «ИННОВАЦИИ 2010» (г. Екатеринбург, 2010 г.)

Мероприятия на выставке "Инновации и инвестиции - 2008" (Югра, 2008 г.)

Открытие выставки "Малый бизнес. Инновации. Инвестиции" (г. Магнитогорск, 2007 г.)

Демонстрация разработок на выставке "Малый бизнес. Инновации. Инвестиции" (г. Магнитогорск, 2007 г.)