ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Результат выполнения научно-исследовательской работы.

В целях снижения расхода электроэнергии и повышения биологической полноценности соевого протеина была проведена серия испытаний различных способов тостирования сои.

Для более полной инактивации антипитательных соединений соевых продуктов с одновременным сокращением расхода электроэнергии наиболее эффективного использования комбинированного способа влаготепловой обработки сои, сочетающей автоклавирование и СВЧ-обработку.

Действие определенного инактивационного фактора (температура, давление, химические соединения) избирательно направлено на разрушение одного или нескольких антипитательных веществ.

Применение комбинированного способа влаготепловой обработки было предварительное замачивание сои в течение 6-8 ч содержания влаги в пределах 20%.

Технологический процесс комбинированного способа тостирования сои, сочетающего автоклавирование и СВЧ-обработку, сводится к следующему:

- устанавливается рабочий режим автоклавирования с температурой пара 115 °С, давлением пара 1 кг/см ², в течение 15 минут.

- СВЧ-обработка сои в установке марки «Славянка» проводится в режиме:

рабочая частота 400-433 м Гц наименьшая мощность - 2,5 кВт, объем рабочей камеры - 0,25 м ³, продолжительность 2,5-4 мин.

С учетом разрушения ингибитора трипсина и уреазы из зерна сои готовились кисломолочные продукты.

Для получения соевого молока зерно замачивалось и подвергалось низкочастотной обработке с одновременной ионизацией замоченной воды в лабораторной установке с применением графитовых электродов. Процесс набухания при этом ускорялся относительно традиционного способа в 12-14 раз, позволяет увеличить производительность труда на установке «соевая корова».

Технология производства соевого молока: нарушенные или обрушенные соевые бобы погружают в кипящий 1,2-1,5% водный раствор бикарбоната натрия ( Na ₂CО ₃) и кипятят в течение 4-10 минут. Раствор сливают, бобы промывают горячей водой (75-90 °С). После кипячения и промывки бобы помещают в молочную сыворотку с рН = 6,5-7, нагретую до 85-95 °С.

В сыворотку вносят моноглицериды в количестве 0,0007-0,01% от ее массы, а на 1 весовую часть прокипяченных бобов берут 4-8 весовых части сыворотки. Соевые бобы в сыворотке измельчают до тонкодисперсного состояния и выдерживают в ней в течение 20-30 мин, известным способом определяют нерастворимые вещества.

Полученный продукт представляет собой однородную жидкость слегка кремового цвета без характерного бобового запаха, привкуса и горечи.

Соевый изолят гомогенизировали и подогревали до 35 °С. В соевое молоко вносилась посевная культура Bifidum Bakt.

В гомогенат вносили раствор глюкозы в количестве 0,4% от массы заквашиваемого молока.

Процесс созревания соевого кефира завершался через 6-7 ч. Содержание молочной кислоты в готовом продукте увеличивалась до 14 °С, пропионовой кислоты до 7,2 °С, а количество углекислоты составило в соевом кефире - 2,6-2,8%, повышало тонизирующие свойства продукта.