ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Описание к ил № 19-004-04

Результат выполнения научно-исследовательской работы.

При выборе столовых сортов винограда (ГОСТ 28472-90) для их безалкогольной переработки важное значение имеет их биохимическая характеристика.

За 2000-20003 годы изучалось содержание в ягодах исследуемых сортов винограда растворимых сухих веществ, массовой доли сахаров, содержание глюкозы и фруктозы, витамина С, пектиновых и дубильных веществ, общей и активной кислотности.

Как видно из данных приведенных в таблице 1 исследуемые сорта заметно отличаются друг от друга по содержанию сахаров.

Так наибольшая массовая доля растворимых сухих веществ наблюдается у сортов Мускат -19,1%, Кантемировский -18,3%, Гюляби Дагестанский -17,9%. Наименьший этот показатель у сортов Памяти Вердеревского -14,8% , Молдова - 15,4%, а у сортов Космос, Агадаи, Декабрьский, Нимранг, Ризамат, Тайфи розовый, Кутузовский, Изабелла, Смуглянка Молдавская этот показатель находится в пределах 10,0-17,5%.Значительную часть сухих веществ в винограде составляют сахара. По массовой концентрации сахаров исследуемые сорта расположились в следующей нарастающей последовательности: Памяти Вердеревского - 13,4%, Молдова - 14%Космос,Кутузовский и Памяти Негруля по 14,6%,Тайфи розовый - 15,2%, Нимранг, Агадаи и Ризамат по 15,6%, Декабрьский 16,4% , Изабелла -16,5%, Гюляби Дагестанский - 16,7%, Кантемировский - 17,1% и Мускат - 18,0%.

Массовая доля сахаров слагается из суммы следующих показателей: сахароза, глюкоза и фруктоза. Сахароза в винограде представлена небольшим количеством. Он варьирует в зависимости от сорта в пределах 0,2-2,2%. Так наибольшее содержание сахарозы наблюдается у сортов Мускат - 1,83%, Тайфи розовый - 1,67% и Нимранг -1,62, а наименьшее у сортов Гюляби Дагестана - 1,2%, Декабрьский - 1,22% и Ризамат - 1,24%. У остальных сортов этот показатель составляет - Агадаи -1,29%, Космос - 1,32%, Памяти Вердеревского - 1,47%, Молдова - 1,51%, Кантемировский - 1,55%.

Содержание глюкозы и фруктозы почти одинаковое у всех исследуемых сортов. Чуть-чуть преобладает содержание глюкозы у сортов Кантемировский, Молдова, Памяти Вердеревского. У сортов Агадаи, Гюляби Дагестана, Декабрьский, Космос, Мускат, Нимранг, Ризамат и Тайфи розовый наоборот превышает содержание фруктозы.

Таблица 1. Содержание сахаров в исследуемых сортах винограда.

В таблице 2 приведены данные о содержании в исследуемых сортах винограда общей и активной кислотности, витамина С, дубильных и пектиновых веществ.

Как видно из данных приведенных в таблице 2 общая кислотность у исследуемых сортов варьирует в зависимости от биологических особенностей сорта в пределах 3,0 - 12,0 г/дм ³. Так наибольшая общая кислотность у сортов Памяти Вердеревского и Нимранг - 12,0-11,2 г/дм ³, а наименьшая у сорта Космос - 5,0г/дм ³. Этот показатель у остальных исследуемых сортов составляет: Гюляби Дагестанский - 4,5, Декабрьский - 5,5, Агадаи - 5,6, Молдова - 6,0, Кутузовский - 6,8, Смуглянка Молдавская - 6,9, Тайфи розовый - 7,4, Ризамат - 7,5, Мускат - 8,1.

Активная кислотность (рН) сока исследуемых сортов колеблется незначительно и находится в пределах 2,4 - 2,86, варьируя в зависимости от сорта.

Глюкоацидометрический показатель (ГАП), характеризующий вкусовые достоинства ягоды винограда у всех исследуемых сортов находится в пределах 11,3 (у сорта Памяти Вердеревского) - 36,5 (у сорта Гюляби Дагестанский).

По содержанию витамина С исследуемые сорта заметно отличаются друг от друга, и этот показатель находится в пределах 3,6-11мг%, варьируя в зависимости от сорта. Так по содержанию витамина С сорта расположились по убыванию в следующей последовательности: Нимранг - 11мг%, Декабрьский - 10,4мг%, Молдова - 10,2%, Памяти Вердеревского - 9,2мг%, Кантемировский - 8,9мг%, Гюляби Дагестана - 8,5мг%, Космос - 8,1мг%, Ризамат - 7,9мг%, Мускат - 7,2мг%, Агадаи - 5,6мг%,.

Таблица 2. Химический состав исследуемых сортов винограда.

Наибольшее содержание пектиновых веществ наблюдается у сортов Молдова - 1,73% и Нимранг - 1,55%, наименьшее у сортов Изабелла - 0,69%, Кутузовский - 0,78%, Смуглянка Молдавская - 0,81%, Тайфи розовый - 0,84% и Кантемировский -0,87%. У этих сортов в два и более раза меньше пектиновых веществ, чем у сорта Молдова. Почти одинаковое содержание пектиновых веществ у сортов Мускат -0,97%, Памяти Вердеревского - 0,92%, Ризамат - 0,94%, Гюляби Дагестанскмй - 0,94%. Следующая группа сортов по почти равному содержанию пектиновых веществ - это Космос - 1,04%, Декабрьский - 1,18% и Агадаи - 1,21%, Памяти Негруля - 1,24%.

Дубильные вещества в ягодах винограда сосредоточены в основном в кожице, семенах и гребнях. В соке винограда обнаружены лишь следы дубильных веществ. Так наибольшее содержание дубильных веществ обнаружено у сортов Нимранг - 0,165 %, Ризамат - 0,158%, у сортов Агадаи, Тайфи розовый и Молдова этот показатель чуть ниже и колеблется в пределах 0,108-0,104%. Наименьшим содержанием дубильных веществ отмечены сорта Памяти Негруля - 0,03%, Кутузовский - 0,32%, Декабрьский - 0,036% и Гюляби Дагестана - 0,04%, Смуглянка Молдавская - 0,45%. У остальных сортов содержание дубильных веществ в грозди следующее: Кантемировский - 0,071%, Космос - 0,082%, Мускат - 0,084%, Памяти Вердеревского 0,097%.

Таким образом, исследуемые сорта отличаются друг от друга по содержанию основных компонентов химического состава.