ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

ПОДРОБНАЯ ИНФОРМАЦИЯ

Заявку на получение дополнительной информации по этому проекту можно заполнить здесь.

Номер

19-077-03

Наименование проекта

Содержание свободных аминокислот в твердых и рассольных сырах

Назначение

Повышение качественных показателей сыров

Рекомендуемая область применения

Производство сыров

Описание

Описание к ил № 19-077-03

Результат выполнения научно-исследовательской работы.

Образование выраженного вкуса и аромата сыра при его созревании происходит в результате расщепления белков, жира и лактозы на химические соединения (пептиды и аминокислоты, диацетил и ацетоин и другие).

Основной вкусовой фон, называемый сырным, обуславляется свободными аминокислотами, хотя они не обладают интенсивным запахом, вкусом в об­разовании острых вкусовых оттенков. В зрелом сыре на 100 г белковых ве­ществ приходится до 1 г и более некоторых свободных аминокислот с невы­раженными вкусовыми ощущениями. Сладкий вкус характерен для аланина, пролина, глицина. Горький вкус имеет изолейцин, лизин, гистидин, а буль­онный вкус - глютаминовая кислота.

Вкусовые оттенки в сыре вызываются сероводородом, метиональю и альдегидами, образующимися при распаде аминокислот. При распаде цистина, цистеина, цистеиновой кислоты под воздействием молочнокислых пало­чек образуются вкусовые вещества (сероводород, сульфиды и метилсульфиды), создающие вкусовые оттенки в сыре. Так метиональ обладает сильным сырным запахом.

Результаты исследований (таблица 1) показывают, что после двухмесяч­ного хранения при температуре - 1... - 5°С в сыре «Дагестанском» свободных аминокислот в мг % содержалось 25335,0, «Тарки-Тау» - 25147,0, травяной упаковки - 23622,0, «Эрпелинском» - 19075,0, брынзе - 18886,0, брынзе «Цахурская» - 18058,0.

Таблица 1.Содержание аминокислот в твердых и рассольных сырах (ТУ 5132-276-075543301-97), в мг%.

Аминокислоты

Сыры

Брынза

«Дагестан­ский»

«Тарки-Тау»

в травяной упаковке

«Эрпелин-ский»

брынза

«Цахур-ская»

Моноаминомонокарбоновые

Глицин

458

433

284

390

452

360

Алании

740

715

541

705

705

620

Валин

1260

1234

1505

1350

1129

1300

Лейцин

2140

1917

1679

1530

1360

1510

Изолейцин

1059

948

939

970

984

960

Серин

1398

1373

1051

1055

1002

1021

Треонин

812

964

794

840

1009

816

Цистин

150

160

200

200

180

190

Метионин

516

1023

867

200

751

190

Всего

8686

8927

7946

7850

7572

7582

К итого, %

34,3

34,0

33,6

41,1

40,1

42,0

Диаминомонокарбоновые

Аргинин

778

723

580

990

1360

950

Лизин

1665

1532

1676

1250

1405

1210

Всего

2443

2255

2256

2240

2765

2160

К итого, %

10,4

9,0

9,6

11,7

14,6

12,0

Моноаминодикарбоновые

Аспарагиновая ки­слота

1475

1450

1918

1665

1396

1650

Глутаминовая ки­слота

4995

4971

4909

2160

1967

1830

Всего

6471

6421

6827

3825

3363

3480

К итого, %

25,7

25,5

29,1

20,0

17,8

19,3

Гомоциклические

Фенил аланин

1301

1205

1061

920

996

865

Тирозин

1418

1393

1094

1010

1056

960

Всего

2719

2598

2155

1930

2052

1825

К итого, %

9,6

10,3

9,1

10,1

10,8

10,1

Гетероциклические

Пролин

2616

2571

1573

1320

1367

1290

Гистидин

1710

1685

2051

1230

1261

1161

Триптофан

690

690

814

580

506

560

Всего

5016

4946

4439

3230

3134

3011

К итого, %

19,8

19,7

18,8

16,9

16,6

16,7

Итого

25335,0

25147,0

23622,0

19075,0

18886,0

18058,0

Содержание к «Да­гестанскому» сыру, %

100,0

99,2

93,2

75,3

74,5

71,3

В сырах «Дагестанский» и «Тарки-Тау» аминокислот содержалось одина­ковое количество. Содержание аминокислот в мг % было меньше в сыре тра­вяной упаковки на 6,8, «Эрпелинском» - на 24,7, брынзе - на 25,5, брынзе «Цахурская» - на 28,7, чем в «Дагестанском» сыре. Уменьшение общего количества свободных аминокислот в сыре травяной упаковки и «Эрпелинском», особенно в брынзе и брынзе «Цахурская» объясняется удалением их из сырной массы с сывороткой под воздействием поваренной соли.

Содержание незаменимых аминокислот к их общему количеству в мг% в сыре «Дагестанском» составляло 37,3, «Тарки-Тау» - 37,8, травяной упаковки -39,5, «Эрпелинском» - 40,0, брынзе - 43,1 и брынзе «Цахурская» - 42,0.

Содержание в мг% диаминомонокарбоновых (9-12,0), гомоциклических (9,1-10,8) и гетероциклических (16,6-19,8) аминокислот во всех сырах было практически одинаковое.

В двухмесячном возрасте в рассольных сырах (брынза и «Цахурская») по сравнению с твердыми содержалось моноаминомонокарбоновых кислот на 5,8 мг% больше, а моноаминодикарбоновых кислот - на 4,2 мг% меньше. Нейтральные моноаминомонокарбоновые кислоты, являясь менее активными, сохраняются в сырой массе. Уменьшение содержания моноами­нодикарбоновых аминокислот на 4,2 мг% связано их активной диффузией с сывороткой в рассол.

В сыре травяной упаковки по сравнению с твер­дыми сырами триптофана содержалось больше на 18, а аспарагиновой кисло­ты - на 32,2 мг%, что обусловлено их содержанием в овечьем молоке. Боль­шее содержание аспарагиновой кислоты и триптофана в сыре травяной упа­ковки является отличительной особенностью сыров из овечьего молока.

При созревании сыра суммарное количество аминокислот увеличивается несмотря на непрерывное увеличе­ние концентрации одних кислот над другими в результате расщепления бел­ков на аминокислоты.

С ростом концентрации аминокислот увеличивается интенсивность вку­са. Это означает, что свободные аминокислоты являются главной причиной образования органолептических свойств сыра. Хотя общее количество свободных аминокислот способствует образованию общего вкусового фона, но не специфического сырного вкуса.

В процессе созревания сыра происходит взаимодействие метионина (содержащие серу аминокислоты) с дикарбоксильными соединениями (пировиноградной кислотой) и образование альде­гида метиональ, обладающего очень сильным сырным запахом.

Преимущества перед известными аналогами

Аналоги не известны

Стадия освоения

Внедрено в производство

Результаты испытаний

Технология обеспечивает получение стабильных результатов

Технико-экономический эффект

Повышается рентабельность производства сыров до 120%

Возможность передачи за рубеж

Возможна передача за рубеж

Дата поступления материала

20.10.2003

Инновации и люди

У павильонов Уральской выставки «ИННОВАЦИИ 2010» (г. Екатеринбург, 2010 г.)

Мероприятия на выставке "Инновации и инвестиции - 2008" (Югра, 2008 г.)

Открытие выставки "Малый бизнес. Инновации. Инвестиции" (г. Магнитогорск, 2007 г.)

Демонстрация разработок на выставке "Малый бизнес. Инновации. Инвестиции" (г. Магнитогорск, 2007 г.)