ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Описание к ил № 19-073-03

Результат выполнения научно-исследовательской работы.

Прогнозирование стойкости молочного жира твердых и рассольных сыров (ТУ 5132-276-075543301-97) определяют по ве­личине перекисного числа, предвестника пищевой порчи жиров в процессе их прогоркания.

Различают два пути возникновения прогорклости жиров: химический и биохимический.

Прогоркание жиров химическим путем происходит при контакте их с кислородом воздуха и приводит к образованию гидроперекисей, перекисей, альдегидов, кетонов и оксикислот.

Биохимическое прогоркание жиров вызывается главным образом мети-лалкилкетонами в процессе жизнедеятельности плесеней. Липазы, синтези­руемые плесенями сырной массы сыра, вызывают гидролитический распад глицеридов с образованием свободных жирных кислот.

Плесени также вызывают распад белковых веществ, вплоть до аммиака. Полученные в результате гидролиза глицеридов свободные жирные кислоты, особенно С ₆, С ₈ и С ₁₀ образуют аммиачные мыла, хорошо растворимые в воде даже при комнатной температуре. Последние в условиях жизнедеятельности плесеней подвергаются так называемомуb-окслению.

Получившиеся при этомb-кетокислоты легко распадаются с образованием метилалкилкетонов.

Исследования показали, что в результате жизнедеятельности плесени некоторые насыщенные кислоты разлагаются с образованием метилалкилкетонов, содержащих на один углерод меньше, чем было в исходных кислотах: капроновая - метилпропилкетон, каприловая - метиламилкетон, каприновая - метилгептилкетон и другие.

Оказалось, что миристиновая кислота в указанных условиях дает лишь очень небольшое количество метилалкилкетонов. Последние совсем не обра­зуются из пальмитиновой, стеариновой, олеиновой, линолевой и линоленовой кислот. Этим объясняется обязательность для биохимического прогоркания присутствия в жире жирных кислот С ₆-С ₁₀.

Процессы гидролиза и окисления идут в молочном жире сыров одно­временно и тесно связаны.

Стойкость молочного жира принято характеризовать величиной индук­ционного периода, который выражается величиной перекисного числа опре­деленного времени воздействия внешних факторов.

Средние данные изменения стойкости молочного жира сыров, хранив­шихся при температуре -1 - 5°С в течение 60 суток, приведенные в таблице 1 показывают, что перекисное число молочного жира как до, так и после облучения ультрафиолетовыми лучами изменились в одинаковой степени. Так после хранения сыров индукционный период их молочного жира колебался в пределах 0,780-0,898. Индукционный период до и после хранения был наи­высшим в сырах из овечьего молока (сыр в травяной упаковке и брынза в рассоле) и составлял 0,655-0,998 и 0,608-0,940. Однако указанные цифры не достигают той величины перекисного числа, при котором жир сырной массы считается не стойким, то есть, они значительно меньше 1.

Таблица 1. Изменение стойкости молочного жира сыров.

Меньшая величина индукционного периода в сырной массе брынзы «Цахурская» (0,790) и «Эрпелинского» (0,780) сыров, по-видимому, объясняется переходом перекисей в рассол или удалением с сывороткой из сырной массы.