ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Результат выполнения научно-исследовательской работы.

Решение проблемы повышения качества и снижения себестоимости копченостей из свинины может быть достигнуто за счет целенаправленного использования мяса разных пород свиней, обладающего высокими технологическими свойствами в колбасном производстве.

Нами была произведена контрольная выработка колбасных изделий из мяса свиней пород: ландрас, дюрок, крупной белой, крупной черной и скороспелой мясной (СМ-1), которые в дальнейшем подвергались изучению качественных показателей.

Для производства копчено-вареной колбасы "Балыковой" высшего сорта использовали два филея, которые складывали вместе жировой поверхностью наружу, и покрывали 2-3 слоями целлофана. Термическую обработку производили в соответствии с технологической инструкцией по производству копченостей из свинины и говядины (ТИ 004-51361389-99).

Высокий экономический эффект был получен при производстве колбасы балыковой с использованием мяса свиней породы дюрок 151,3 тыс. руб. на годовой выпуск продукции. Себестоимость 1 кг копченостей, изготовленных из мяса породы дюрок, составила 80,07 руб., что на 9,4% меньше чем изделия, приготовленные из филе крупной белой породы. На это повлияло, то, что был наибольший выход готовой продукции 94,61% и самая низкая себестоимость сырья.

Такой выход колбасных изделий выработанных из свиней породы дюрок объясняется высокой влагоудерживающей способностью сырья 69,73%, что достоверно превосходит на 19,63% показатель у крупной белой породы - 50,10% соответственно (табл.1).

Специализированные мясные породы Ландрас (67,21%) и СМ-1 (66,62%) отличались высокой влагоудерживающей способностью и хоро шим качеством мяса.

Таблица 1

Технологические свойства мяса, М±m

Свинина, полученная от крупной черной породы, обладала влагоудерживающей способностью с показателями более низкими, чем у других жи­вотных (50,64%).

Высокий выход филейной части в тушах свиней породы дюрок ока­зал влияние на снижение стоимости сырья. Так результаты анатомическихисследований показали, что длиннейший мускул спины у свиней породыдюрок вместе с сухожилиями имел наибольшую длину 81,3±0,4 см и ши­рину 10,2±0,5 см, ярко-розовый цвет и умеренно плотную консистен цию (табл. 2).

Таблица 2

Показатели размеров длиннейшего мускула (m.long,dorsi)

свиней разных пород, М±т

Примечание: Р<0,01, кроме="" *="" -=""><>

Наименьшие производственные затраты в расчете на 1 ц готовой про­дукции были у породы дюрок и составили 7945 руб.

От реализации готовой продукции в расчете на 100 кг живой массы свиней породы дюрок получено на 1 тыс. 615 руб. больше прибыли в сравнении с широко используемой в колбасном производстве крупной белой.

Уровень рентабельности производства колбасных изделий из свиней крупной белой породы был низким и составил 23,6%, затем идут породы: ландрас 30,9%, крупная черная - 31,8% и скороспелая мясная порода (СМ-1) - 33,8%. Наиболее рентабельно производство колбасных изделий из свиней породы дюрок. Уровень рентабельности составил 46,2%.

На основании полученных данных была разработана нормативная документация СТП 023-00422020-2002 «Технологический регламент на производство колбасы "Балыковой" копчено-вареной», применение которого на ЗАО "Мясокомбинат "Тихорецкий" позволяет получать дополнительно 1,2 тонны готовой продукции в год.