ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Результат выполнения научно-исследовательской работы.

Целью исследования являлось изучение содержания нитратов в молоке, а также в рассольном осетинском сыре при внесение в сквашиваемое молоко сычужного фермента и пепсина.

В условиях молочного завода «Владикавказский» было выработано два образца осетинского рассольного сыра (ОСТ 4991-84 «Сыры рассольные»), в молоко вносили в первом случае сычужный фермент, во втором - пепсин. Это позволило в сравнительном аспекте изучить денитрификационные свойства, традиционно используемых в сыроделии экзимов.

Для действия сычужного фермента, пепсина нитрат востанавливающих экзимов самого молока предварительно была проведена самогенезация цельного продукта. При таком технологическом приеме произошло высвобождение ксантиноксидазы, нитрат- и нитритредуктаз, локализованных в жировых шариках.

Исследования показали, что нитратредуктазная активность ксантиноксидазы молока при использовании сычужного фермента составила 55, а при применении пепсина - 40. При этом среднее содержание нитратов в образце сыра, выработанного из молока с помощью сычужного фермента, составило 3,2 мг/кг свежей продукции, а во втором образце - 5,6 мг/кг.

Для повышения нитратредуктазной активности ксантиноксидазы молока и снижения нитратов в выработанных из него образцах рассольного сыра следует исследовать сычужный фермент.