ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Результат выполнения научно-исследовательской работы.

Первый способ получения напитка из меда предусматривает растворение натурального пчелиного меда в воде, введение в раствор цветочной пыльцы-обножки, лимонной кислоты и дрожжей, сбраживание полученного сусла, его выдерживание, снятие с осадка, фильтрование, при этом количество меда, взятого для приготовления медового раствора, составляет 2/3 от его массы, вносимой в напиток. Цветочную пыльцу-обножку в раствор меда вносят в сухом измельченном виде, в качестве дрожжей используют разводку чистой культуры винных дрожжей расы Вишневая-33 в количестве 5-8% от общего объема сусла, сбраживание сусла ведут в течение 4-5 суток, после чего в сусло вводят остальное количество меда, растворенного в воде, и продолжают брожение до достижения содержания остаточного сахара 2-4%, снятие с осадка и фильтрование проводят до выдерживания, причем после фильтрования сброженное сусло пастеризуют при температуре не выше 80 ^оС в течение 15-30 мин, выдерживание осуществляют при температуре не выше 10 ^оС в течение 15-16 суток, после чего сусло дополнительно снимают с осадка, в него вносят сахар в количестве, обеспечивающем его содержание 6-8 г/см ^з и фильтруют.

Получение медового напитка по второму способу предусматривает купажирование готового продукта со спиртовыми экстрактами медоносных растений крепостью 47-48%. Они добавляются в напиток в небольшом количестве.

Экстракт медоносных растений получают путем экстрагирования из сухого растительного сырья водно-спиртовой жидкостью крепостью 50 об.%. В качестве сухого растительного сырья используют донник лекарственный или зверобой продырявленный, или мяту перечную или липовый цвет, или их смесь. При этом на 1 кг сухого сырья берут 15 дм ^з водно-спиртовой жидкости крепостью 50 об.% и смесь настаивают в течение 14-15 сут при ежедневном перемешивании. После этого экстракту дают отстояться до прозрачного состояния.

Процесс брожения измельченной цветочной пыльцы в медовом сусле в присутствии чистой культуры винных дрожжей расы Вишневая-33 способствует не только активизации перехода биологически активных веществ цветочной пыльцы в сбраживаемое сусло, но и обеспечивает наибольшую полноту их извлечения и стабилизации для последующих технологических операций.

Это приводит к повышению биологической ценности готового напитка, а также увеличивает срок его хранения за счет придания ему бактерицидных свойств.

Использование разводки чистой культуры винных дрожжей расы Вишневая-33 в количестве 5-8% от общего объема сусла позволяет увеличить концентрацию меда в сбраживаемом сусле, что приводит к обогащению напитка вкусовыми, ароматическими, бактерицидными и другими биологически активными компонентами из исходного сырья при общем ускорении процесса брожения и улучшения качества. Чистая культура винных дрожжей расы Вишневая-33 подбиралась также исходя из возможного использования в качестве исходного сырья меда сотового или забродившего, или меда с повышенной влажностью, или забруса, или их смеси.

Брожение медового сусла до содержания остаточного сахара 2-4% с дополнительным внесением в сбраживаемое сусло через 4-5 сут свежего раствора меда не только обеспечивает сбраживание высококонцентрированного медового сусла, но и позволяет с наибольшей полнотой извлечь из цветочной пыльцы биологически активные вещества, а также стабилизировать их для последующих технологических операций.

Таким образом, данные способы получения медового напитка позволяют повысить биологическую активность готового напитка при общем ускорении способа его получения и увеличения срока хранения.

Напиток из меда обладает следующими показателями качества.

Внешний вид - прозрачная жидкость без мути и посторонних включений.

Цвет - от светло-соломенного до золотистого.

Вкус - умеренно сладкий, с приятной свежестью, гармоничный, с выраженными медовыми и цветочными тонами.

Аромат - сложный букет входящих компонентов с преобладанием цветочных тонов.

Массовая доля этилового спирта, об.% - 13-16.

Массовая доля сахара в пересчете на редуцирующий, г/100 см ^з- 6,0-8,0.

Титруемая кислотность, г/дм ^з - 5,0-6,0.

Массовая доля летучих кислот в пересчете на уксусную, г/дм ^з - не более 1,3.

Массовая доля сернистой кислоты,мг/дм ^з:

общей - не более 50.

свободной -не более 10.

Массовая доля приведенного эстракта, г/100 см ^з - не менее 1,5