ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Результат выполнения научно-исследовательской работы.

При разработке рецептуры новых кондитерских изделий с лечебно-профилактическими свойствами учитывалась с одной стороны сбалансированность этих изделий по аминокислотному составу, с другой стороны изучались их специфические особенности технологических процессов при производстве.

Печенье выпекается из дрожжевого теста, приготовленного безопарным способом с добавлением нутовой муки и нутового молока. В связи с этим водопоглотительная способность пшенично-нутовой муки возросла. Однако, эта зависимость не является линейной. При внесении 20-28% нутовой муки или нутового гидролизованного молока расход воды для замеса теста снижался, т.к. снижалась водопоглотительная способность пшенично-нутовой муки. Альвеограмма физических свойств показывает, что наилучшей пластичностью обладает тесто, коэффициент которого колеблется от 0,9 до 1,8. Однако, наиболее приемлем вариант по рецептуре приготовления теста с нутовым молоком, т.к. коэффициент пластичности по этому варианту равен 1,8, а содержание белка 19,6%. С использование нутового сырья увеличивается содержание в пшенично-нутовом тесте сахаров, ферментов, витаминов и минеральных веществ, что отражается на гидрообразующей способности теста и ее пористости (см. таблицу).

Влияние нутового сырья на гидрообразующую способность

теста для печенья (% от общего срья)

Сахар придает мучным кондитерским изделиям не только сладкий вкус, но и хорошую намокаемость. При добавлении нутового молока, которое содержит до 8% сахара, тесто обогащается естественным сахаром: глюкозой и мальтозой. Чтобы не было избытка сахара его нормы сокращаются, и это не ухудшило газообразующую способность теста, которая оказывает прямое влияние на аромат и вкус изделия. Эти показатели не ухудшались при сокращении норм сахара взамен нутового молока.

Продукт соответствует ТУ 9139-061-48091-290-01.