ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Результат выполнения научно-исследовательской работы.

Растительные белковые препараты все большее внимание привлекают производителей мясных продуктов благодаря пищевой биологической ценности и уникальным функциональным свойствам, обеспечивающим высокую технологическую и экономическую эффективность применения. В комбинированных пищевых системах они действуют аналогично структурообразующим мышечным белкам непарного мяса. Представляются широкие возможности для целенаправленного использования растительных белков в качестве белковых добавок при производстве мясных продуктов. При этом к рентабельным белковым добавкам предъявляются следующие основные требования: сохранение питательных свойств продуктов, изготавливаемых для потребителей со специфическими запросами питания, повышение стойкости при хранении или улучшение их органолептических свойств, участие в формировании качества продукта при условии, что добавка не пектирует недоброкачественность сырья.

Хотя в настоящее время известно большое количество белковых добавок, которые могут использоваться в сочетании с белками мяса, основным источником растительного белка, крупнотоннажное производство которого реализовано в промышленном масштабе является соя. Однако, несмотря на огромный интерес к соевым белковым препаратам для производства различных мясопродуктов, у нас в стране имеются определенные трудности по внедрению из-за ограниченных сырьевых ресурсов. В связи с этим было обращено внимание на нут.

В экспериментальных опытах были подвержены испытаниям котлеты, рулеты и беконы с использованием белкового нутового изолята. Результаты опытов показали, что при использовании белкового нутового изолята улучшается консистенция и цвет опытных образцов готового продукта по сравнению с контролем, особенно где используется до 30% гидролизованного изолята и до 15% в виде порошка от общего количества сырья. В лаборатории пищевых продуктов также проводились испытания по использованию нутового изолята белка для производства формовочной говядины с целью улучшения консистенции готового продукта. В состав многокомпонентного рассола входит, %: изолят нутового белка - 5-25; тринатрийполифосфат - 0,2; соль поваренная пищевая - 13; нитрит натрия - 0,05; сахар - 0,5 и вода. Результаты показали, что улучшение консистенции и цвета опытных образцов готового продукта по сравнению с контролем достигается использованием шприцовочного рассола, включающего 15% изолята нутового белка.

Соответствует ТУ 92-598-41037-01 от 01.02.02