ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Описание к ИЛ № 42-138-02

Данная работа является результатом выполнения технологической разработки.

Приготовление полуфабриката происходит следующим образом. Состояние абиоза перерабатываемого сырья, определяющее все последующее состояние его достигается не тепловой обработкой, а замораживанием. Температура и время замораживания должны быть такими, чтобы сырье замерзало по всему объему до температуры, при которой необратимо прекращается жизнедеятельность клетки. Например, для картофеля это температура -4 ⁰С и ниже. Температура и время обратного процесса должны быть достаточными для размораживания сырья до неотрицательной температуры по всему объему. При замораживании клеточный сок замерзает, разрушая стенки клеток, что ведет к увеличению их проницаемости. Вследствие этого из замороженного сырья отделение жидкости происходит более эффективно. Отделение жидкой компоненты производится отжиманием. После этого растительный полуфабрикат делается менее сладким, поэтому может совмещаться с животными продуктами. После размораживания сырье подвергается варке, длительность которой стерилизует сырье и возвращает ему упругость. Длительность варки варьируется от момента закипания в течение нескольких минут. После отжатия получают жидкий полуфабрикат (сок) и густая масса, которая подвергается дальнейшей обработке путем повторного замораживания или высокотемпературной сушки.

Повторное замораживание сырья обезвоженного предшествующим отжатием до температуры, определяющейся режимом хранения, делается с предварительной расфасовкой в тару, устойчивую к низким температурам. После размораживания повторно замороженного сырья происходит дополнительное выделение жидкости, что уменьшает вязкость полуфабриката и облегчает его перемешивание.

Высокотемпературная сушка до влажности 10-14% осуществляется проникновением горячего воздуха или соответствующей газовой смеси через разрыхленный фарш.

Использование повторного замораживания с последующим размораживанием перед сушкой делает полуфабрикат еще более рыхлым и еще быстрее высыхающим.