ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Описание к ИЛ № 29-440-02

Результат выполнения НИР.

У многих северных народностей в качестве пищи используются лишайники. Они обильны как в материковой, так и в островной тундре. В основном применение находят представители семейства пармелиевых и, в частности, Цетрария исландская. В научной медицине непосредственно само растение не используется, но применяется для получения ряда лекарственных препаратов. Используется в народной медицине в качестве лечебного средства при заболевании дыхательных путей, как противоцинготное средство и др.

Авторами была исследована возможность использования Цетрарии исландской (само растение, его отвары) при разработке рецептур и технологии приготовления сладких желированных блюд для детского питания с учетом особенностей питания коренного населения Севера и Крайнего Севера.

Особенностью использования Центрарии исландской на предприятиях массового питания является тот факт, что она поступает на предприятия в сухом виде, не перебранной, и первичная обработка ее в общем составляет 70-72 часа. Одним из этапов первичной обработки высушенной Цетрарии является замачивание ее в воде. Установлено, что для получения продукта по органолептическим показателям близкого к свежесобранному, необходимо использовать воду с температурой 30°±2°С, и время замачиваний в этом случае ограничить 60 минутами.

Кулинарное использование лишайников обусловлено, главным образом, желирующими свойствами их отваров.

С целью получения желирующей способности отваров определялось влияние концентрации на вязкость отваров после их охлаждения. Относительная вязкость отваров Цетрарии исландской достигает наибольшей величины при гидромодуле 1:0,8. При гидромодуле 1:0,7 происходит образование студня, который в дальнейшем может быть использован в кулинарных целях. Содержание сухих веществ в отваре составляет 20-23%. С использованием желирующих свойств отваров Цетрарии исландской были разработаны рецептуры (см. таблицу 1) и технология приготовления киселей, желе, заливных. Технология приготовления заключалась в следующем: свежие ягоды перебирают, моют, отжимают сок и хранят его на холоде, Цетрарию исландскую подготавливают по разработанной схеме. Приготовленный отвар Цетрарии соединяют с мезгой, доводят до кипения процеживают.

В полученный отвар добавляют сахар, доводят до кипения, добавляют отжатый ранее сок ягод. Готовый кисель разливают в вазочки или стаканы. Поверхность посыпают сахаром, Аналогично готовятся желе и заливные.

Таблица 1

Рецептуры киселей, желе, заливных с Цетрарией исландской

*- масса ягоды брутто берется в зависимости от вида ягоды.

Пищевая ценность разработанных блюд с Цетрарией исландской была рассчитана на основании экспериментальных данных с использованием таблиц химического состава. Для оценки пищевой ценности данных блюд был рассчитан их интегральный скор по А. А. Покровском. Разработанные блюда имеют довольно высокие скоры по содержанию витаминов, минеральных веществ и углеводов (см. таблицу 2).

ТУ9224-001-34783902-95

Таблица 2