ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Результат выполнения научно-исследовательской работы

Способ приготовления сгущенного молока осуществляется следующим образом.

Исходное молоко нормализуют обезжиренным молоком, пахтой или сливками, в зависимости от его исходной жирности, при этом расчеты производят по известным методикам, исходя из планового состава конечного продукта. Так, например, для нормализации 5000 кг молока с массовой долей жира 3,4% и массовой долей сухого обезжиренного молочного остатка 8,26 используют 12,85 кг сливок с массовой долей жира 30% и массовой долей сухого обезжиренного молочного остатка в сливках 6,6%. В результате получается 5012,85 кг нормализованного молока, содержащего 8,7 мас.% жира, сухого обезжиренного молочного остатка 28 мае. %. Это количество необходимо для одной варки. После этого нормализованное молоко подвергают пастеризации, которую производят при температуре (107±3)°С без выдержки с последующим охлаждением путем регенерации до (77±3)°С.

Тепловую обработку осуществляют в трубчатом или пластинчатом теплообменнике или в трубчатых подогревателях, которые входят в комплект вакуум-выпарных аппаратов.

Пастеризованное нормализованное молоко подается для наполнения в промежуточную емкость или сразу направляется в вакуум-аппарат. Время нахождения пастеризованного нормализованного молока в промежуточной емкости - не более 30 мин.

Сахарный сироп готовят с массовой долей 60-65%. На варку такого сиропа требуется 629,4 кг сахара, а общее количество сиропа берут 965, 9 кг. Очищенный с помощью сит сахар растворяют в воде, подогретой до температуры 70-80°С, полученный сироп нагревают до температуры кипения 70-80°С. Во избежание инверсии сахарозы не допускается выдержка сахарного сиропа от начала кипения до начала подачи его в вакуум-выпарной аппарат или смешивание его с медом более 20 мин.

В вакуум-выпарной аппарат подается часть, например половина общего количества сахарного сиропа, необходимого для одной варки.

Перед подачей сиропа в вакуум-выпарной аппарат сироп необходимо подвергать очистке.

Для приготовления сахарно-медового сиропа используют оставшуюся часть, т. е. вторую половину сахарного сиропа, необходимую на одну варку продукта, которую охлаждают до 65°С. В охлажденный сироп вносят 258,8 кг меда и перемешивают смесь до получения однородной консистенции. В результате получают 741,7 кг сахарно-медового сиропа, который подают в вакуум-выпарной аппарат.

В однокорпусной циркуляционный вакуум-выпарной аппарат первую половину нормализованной пастеризованной смеси подают без сиропа. Половину сахарного сиропа вводят в аппарат со второй половиной смеси, затем в аппарат вводят сахарно-медовый сироп.

В двухкорпусной вакуум-выпарной аппарат сироп подают в такой последовательности: половина сахарного сиропа (без меда), предназначенного для варки, нормализованное пастеризованное молоко, вторая половина сахарного сиропа (с медом).

Температура кипения молочно-сахарно-медовой смеси в вакуум-выпарном аппарате циркуляционного типа после введения сахарно-медового сиропа не должна превышать 60 °С.

Сгущение (варку) следует заканчивать до получения конечного продукта, например, когда в сгущенном молоке массовая доля воды будет 31-32,5%, с учетом дополнительного выпаривания влаги в вакуум-охладителях (при снижении температуры продукта на 10°С выпаривается около 1% влаги).

Из вакуум-выпарного аппарата сгущенное молоко с сахаром и медом направляют на охлаждение в вакуум-охладители. Перед поступлением продукта вымытые вакуум-охладители ополаскивают горячей водой и пропаривают острым паром.

Охлаждение продукта проводят отдельно по варкам в вакуум-охладителях одноступенчатым способом без выдержки в течение 40-60 минут при разрежении не ниже 931 102 Па в конце его.

Охлажденное сгущенное молоко отправляют сразу же на упаковку в банки. В результате получается сгущенное молоко с медом, обладающее вкусовыми и лечебными свойствами, присущими меду, сохраняющему свою биологическую ценность в продукте, имеющем консистенцию, близкую к консистенции меда, и с повышенной устойчивостью к расслоению.