ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Результат выполнения технологической разработки.

Сущность изобретения заключается в следующем.

В эмульсию в процессе эмульгирования вводят муку в виде дисперсной фазы водно-мучной суспензии при соотношении муки и воды 1:(1-5).

Известно, что при воздействии ультразвуковой кавитации происходит дезинтеграция и гидролиз нерастворимых биополимеров, в том числе пентозанов, а также нерастворимого крахмала с переходом их в гидрофильную форму, аналогично действию ферментов протеиназ (гемицеллюлазы, пентозанозы) и амилаз, соответственно. Если это происходит в ходе обработки совместно с жиром, то продукты гидролиза белков и клетчатки, а также растворимые углеводы будут использованы в качестве эмульгаторов. Полученная таким образом эмульсия будет смесью масляно-мучной и водно-мучной суспензий, стойкость которой весьма высока. Растворимые сахара, образующиеся при гидролизе крахмала муки, также улучшат вкус конечного продукта и стимулируют бродильную активность дрожжей.

С другой стороны, образующиеся в результате гидролиза триглицеридов жирового компонента свободные жирные кислоты под воздействием активирующего действия ультразвука и собственной поверхностной активности образуют с нерастворимыми белками и нерастворимым крахмалом муки устойчивые углеводо-протеинолипидные комплексы. Наличие таких комплексов позволяют увеличить срок хранения готовых изделий, так как они замедляют ретроградацию связанного в них крахмала, являющуюся основной причиной черствения выпечных изделий.

Наличие муки в смеси в качестве компонента обеспечит возникновение контакта каталазы с активированной водной фазой, содержащей Н2О2, еще на этапе эмульгирования, поэтому кислород, выделяющийся в процессе ферментативного разложения перекиси водорода, вытесняется из смеси до ее соединения с дрожжевой суспензией и не окажет отрицательного влияния на процесс последующего брожения теста.

Ввод муки в виде водно-мучной суспензии обеспечивает лучшие условия воздействия на нее ультразвуковой кавитации вследствие различия в упругости паров воды и масла, а также лучшей растворимости и смачиваемости биополимерных комплексов муки водой, нежели маслом.

Способ может быть осуществлен, например, следующим образом.

При приготовлении теста для хлеба пшеничного по ГОСТ 27842-88 безопарным способом, 1,27 кг растительного масла, приходящиеся на 50 кг муки, предварительно эмульгируют с 1,25 литрами воды и частью этой муки в количестве 1,25 кг, предварительно размещенной в 1,25 литрах воды. Эмульгирование производят, например, на установке "Ультрамикс 630". При этом водно-мучную суспензию вливают в масло и тщательно перемешивают в смесительной емкости установки при помощи встроенного электромиксера и под воздействием ультразвука до получения однородной смеси.