ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Результат выполнения научно-исследовательской работы.

Применение холода при производстве и хранении мяса и мясопродуктов является наиболее эффективным и распространенным способом консервирования, обеспечивающим высокую степень сохранности биологической ценности и органолептических показателей продуктов. В зависимости от вида продуктов, состава, свойств, формы и размеров определяют способы, условия и технические средства замораживания.

Замораживание обеспечивает длительное низкотемпературное хранение мяса и мясопродуктов благодаря предотвращению развития микробиологических процессов и резкого уменьшения скорости ферментативных и физико-химических реакций.

В зависимости от состояния мяса, направляемого на замораживание, различают однофазный и двухфазный способы консервации. В первом случае на замораживание поступает парное мясо непосредственно после первичной обработки, во втором случае мясо замораживают после охлаждения.

Выполненные в холодильном цехе Чебоксарского мясокомбината работы показали преимущество однофазного способа замораживания мяса перед двухфазным. Так, в процессе двухфазного замораживания при охлажде­нии и хранении 51331 кг говядиныiкатегории усушка составила 718 кг, 19000 кг говядиныiiкатегории - 298 кг. При хранении в течение месяца 25000 кг замороженной говядиныiкатегории усушка составила 175 кг, 9000 кг говя­диныiiкатегории - 74,6 кг.

При однофазном замораживании и хранении усушка 25000 кг говядиныiкатегории составила 395 кг, а в 9000 кг мясаiiкатегории - 166,5 кг.

В результате проведенных исследований разница усушки говядиныiкатегории при одно- и двухфазном замораживании и хранении составила 150 кг или на сумму 4810 руб., говядиныiiкатегории - 53,5 кг или на сумму 1979,5 руб. Таким образом, замораживание и хранение однофазным способом партии говядины позволило сэкономить 6789,5 руб. Кроме того, при двухфазном замораживании расходуется дополнительная энергия на охлаждение мяса. Эти расходы на партию говядиныiкатегории составила 1228,3 руб.,iiкатегории - 4421,8 руб.

Таким образом, преимуществом однофазного способа являются сокращение продолжительности производства замороженного мяса, более эффективное использование производственных площадей, уменьшение потерь массы, сокращение затрат труда на транспортировку, более высокое качество продукции. Кроме того, интенсивный теплоотвод на первых стадиях процесса обеспечивает понижение скорости химических и биохимических реакций, что приводит к увеличению сроков хранения замороженного мяса.