ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Описание к ИЛ № 53-227-01

Результат выполнения научно-исследовательской работы.

С участием добавки из корнеплодов сахарной свеклы разработаны рецептуры и технология биточков (котлет) крупяных, в которых добавка выполняет роль структурообразователя и сахарозаменителя, экономя при этом традиционное сырье и повышая пищевую ценность готовых продуктов.

Биточки (котлеты) крупяные - полуфабрикаты вырабатывают следующих наименований: биточки(котлеты) пшенные, биточки (котлеты) манные.

Сырье, используемое при производстве полуфабрикатов-биточков (котлет) крупяных, должно соответствовать требованиям нормативно-технической документации.

Полуфабрикаты биточков (котлет) крупяных изготавливают согласно рецептурам табл. 1.

Таблица 1.

Рецептуры биточков (котлет) крупяных

Биточки (котлеты) крупяные -полуфабрикаты вырабатывают в соответствии с требованиями ТУ 9729-006-02537419-98, настоящей технологической инструкцией с соблюдением СанПиН 42-123-5777-91 (п.11, 20, 25, 26, 27) и ГОСТ «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»(п.5).

Технологическая схема изготовления полуфабрикатов биточков (котлет) крупяных: подготовка сырья; приготовление котлетной массы; порционирование, формовка, панирование.

По органолептическим показателям биточки (котлеты) крупяные должны соответствовать требованиям табл. 1.

Таблица 2.

Органолептические показатели биточков (котлет) крупяных

По физико-химическим показателям биточки (котлеты) крупяные - полуфабрикаты должны соответствовать требованиям табл. 2.

Таблица 3.

Физико-химические показатели биточков (котлет) крупяных

Полуфабрикаты биточков (котлет) крупяных направляют на доготовочные предприятия общественного питания и магазины кулинарии в функциональных емкостях, закрытых крышками и установленных в контейнеры.

В каждую функциональную емкость помещают полуфабрикаты только одного наименования и одной партии, уложенные в один ряд на ребро в количестве 60 штук массой 57 г. Каждую функциональную емкость маркируют ярлыком, в котором указывают: наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность ; наименование полуфабриката; обозначение настоящих ТУ; количество штук полуфабрикатов; массу 1 штуки полуфабриката, г; дату и час выработки; срок хранения и реализации; температуру хранения; номер и фамилию упаковщика. Таким же ярлыком, но с указанием количества единиц упаковки, маркируют контейнеры в случае необходимости.

Биточки (котлеты) крупяные - полуфабрикаты хранят при температуре от 4 до 8 ⁰С не более 18 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 6 часов.

На доготовочных предприятиях полуфабрикаты-биточки (котлеты) крупяные обжаривают с добавлением жира (из расчета 2 г на 1 штуку) в течение 10 минут. Потери при обжарке биточков (котлет) манных составляет 0%, биточков пшенных - 11%. Масса 1 штуки готовых биточков (котлет) манных - 51 г, биточков (котлет) пшенных - 50 г.

Отпускают биточки (котлеты) крупяные в горячем виде со сладким фруктовым или молочным соусом, или со сметаной, или вареньем, или джемом, или повидлом, количество которых на порцию определено действующим Сборником рецептур блюд.

На биточки (котлеты) крупяные-полуфабрикаты разработаны и утверждены ТУ с ТИ 9729-006-02537419-98) «Биточки (котлеты) крупяные, полуфабрикаты», которые распространяются полуфабрикаты, вырабатываемых на заготовочных предприятиях для реализации в сети предприятий общественного питания и магазинов кулинарии.