ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Результат выполнения научно-исследовательской работы.

Консервирование зелёного горошка имеет большое значение. Этот продукт питания пользуется большим спросом у населения, что связано с большим содержанием белка в горохе. Он отличается высокой питательностью и хорошими вкусовыми качествами.

Один из наиболее распространённых консервов - это зелёный горошек. Для получения консервов высокого качества следует своевременно убирать зелёный горошек, когда зерно нежнее по консистенции и содержит 5 - 8 % сахара, а крахмала не более 3 - 5 %, соблюдать все технологические процессы и проводить их своевременно на высоком уровне.

Однако для получения консервов высокого качества необходим и подбор соответствующих сортов. Известно, что для консервирования рекомендуют сорта с мозговым и гладким зерном. Мозговые сорта должны быть убраны в течение 4 - 6 дней, а гладкозерные - за 2 - 3 дня, чтобы сохранить все технологические свойства зерна.

Сорта с мозговым зерном для консервной промышленности считают предпочтительными, так как снижение содержания сахара и накопление крахмала, а следовательно, ухудшение вкуса и огрубение зерна у них при созревании совершается медленнее, чем у гладкозерных.

Для сравнения были изучены 2 сорта - один с мозговым зерном «Ранняя 301», второй - с гладким - «Ранний зелёный». Исследования проводили в СХПК «Морзох» Урванского района КБР в соответствии с существующими методами и согласно технологии консервирования зелёного горошка. Для учёта качества консервов брали по 100 банок (700 мл) по каждому стандарту.

Учитывали выход консервов в условных банках, качество консервов по вкусу, прозрачность заливки, наличие бомбажа и т.д. Анализы проводили в лабораториях консервного завода.

Результаты исследования показали, что качество зелёного горошка во многом зависит от состояния сырья, поступающего для переработки. При одинаковом технологическом процессе переработки разных сортов зелёного горошка, не всегда конечная продукция отвечает предъявляемым требованиям по ГОСТу. Одни сорта дают консервы высокого качества, другие - низкого (таблица).

ТАБЛИЦА

СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАЗНЫХ СОРТОВ ЗЕЛЁНОГО ГОРОШКА, КАК ОБЪЕКТ ДЛЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ

(среднее за 1999 - 2001гг.)

Особенно это наблюдается при консервировании зерна с задержкой на 8 - 10 и более часов с момента поступления их на завод. Технология подготовки требует не более 4 часов.

Данные таблицы показывают, что качество консервов сорта Ранняя 301 характеризуются лучшими показателями относительно сорта Ранний зелёный. По содержанию сахара, количество банок с прозрачным заливом, отсутствием бомбажа выделяется сорт Ранний 301.

Однако, если сравнить урожайность изучаемых сортов, то гладкозерный сорт Ранний зелёный даёт более высокий урожай зерна. Разница между сортами по урожайности составляет 2 - 4 ц/га. За счёт более высокого урожая общий выход консервов в условных банках в пересчёте на га выше у сорта Ранний зелёный.

На основании полученных результатов можно сделать вывод, что изученные сорта гороха для консервирования (Ранняя 301 и Ранний зелёный) вполне пригодны для переработки. Они дают консервы высокого качества при соблюдении всего технологического процесса. Однако, если наблюдается задержка с момента поступления на завод до начала консервирования более 5 - 8 часов, то лучше использовать мозговой сорт Ранняя 301.

Данные сорта рекомендованы для посева в хозяйствах Урванского района, так как они обеспечивают консервы высшего качества при соблюдении технологии консервирования.