ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Описание к ИЛ 68-128-00

Пирог «Бесланский» вырабатывается из пшеничной муки высшего сорта, массой 1,0-1,5 кг. Форма круглая, поверхность с рисунком, смазана яйцом, обсыпана крошкой. Пирог состоит из двух лепешек с начинкой из повидла.

Тесто для пирога готовят опарным способом. Рецептура приведена в таблице.

Дли приготовления опары в дежу заливают теплое (40-45 °С) молоко, в нем размешивают прессованные дрожжи, засыпают муку (50-60% от рецептурного количества), перемешивают и ставят на брожение. Готовность определяют по кислотности (3-3,5 град).

В готовую опару вносят сырье, предусмотренное рецептурой - взбитые сахарный песок и яйцо, размягченный маргарин, соль, эссенцию, перемешивают и загружают оставшуюся муку. Начальная температура теста 31 ±1 °С. Продолжительность брожения 1-1,5 часа. Влажность теста 37%. Кислотность 2-3 град.

Разделанные вручную куски теста округляют, направляют на предварительную расстойку в течение 20-25 минут.

Нижний и верхний слои пирога разделывают в соотношении 1,5:1,0. Раскатанные в лепешку нижние заготовки укладывают в смазанные формы, намазывают повидлом, затем укладывают верхний слой. Поверхность пирога украшают. Продолжительность расстойки

60±10 минут. Перед выпечкой поверхность пирога смазывают яйцом и посыпают крошкой. Крошку готовят, смешивая муку, сахарный песок, маргарин и протирая через сито.

Выпекают пирог при температуре 160-170°С в течение 40 минут.