ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Результат выполнения научно-исследовательской работы.

Результаты органолептической оценки зачастую являются окончательными и решающими при определении потребительских качеств мяса и мясопродуктов. Для этого была проведена дегустация отобранных проб. Результаты дегустации мяса, бульона и колбасы представлены в таблицах 1, 2, 3.

Таблица 1

Бальная оценка качества мяса яков, лосей, косуль

Как видно из таблицы1по комплексу органолептических показателей наилучшим было мясо косули, оно обладало приятным ароматом, было вкусным и сочным, что позволило дать ему более высокую оценку - 8,1 балла.

Несколько уступало по своим характеристикам мясо яков и лосей, По товар­ному виду, аромату мясо яков было лучше, чем у лосей, однако оно было более жестче и менее сочно, по вкусовым характеристикам бальная оценка совпадала, хотя мясо яков по мнению некоторых дегустаторов слегка кислило.

В целом общая бальная оценка мяса яков и лосей находиласьнаодном уровне и составляла 6,9 балла.

Таблица 2

Бальная оценка качества бульона

Дегустация бульона показала что наилучшими вкусовыми ароматическими и внешними качествами обладал бульон, сваренный из мяса косули, общий балл органолептической оценки которого составлял 8,1 балла.

Несколько уступал по своим качествам бульон из мяса яка, общая бальная оценка была ниже на 1,9 балла. На последнем месте был бульон из мяса лося, показатели которого уступали мясу яков и косуль по общей оценке 0,6 балла и 2,5 бал­ла соответственно.

Таблица 3

Бальная оценка качества колбасы, изготовленной из мяса яка, лося и косули

Проведенная органолептическая оценка колбасы, изготовленной на основе мяса яков, лосей и косуль показала, что все образцы колбас характеризовались хорошими потребительскими качественными показателями. При этом колбаса на основе мяса косуль отличалась хорошо выраженным ароматом и вкусом, а также более приятным насыщенным цветом, что позволило оценить ее выше на 2 балла, чем из мяса лося и на 1 балл выше, чем из мясного сырья яков.