ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Результат выполнения научно-исследовательской работы.

Скармливание повышенного уровня солей тяжелых металлов в составе рациона не оказало значительного влияния на химический состав различных видов колбас (так как технология их приготовления и содержание компонентов одинаковы), однако, оказало влияние на концентрацию токсинов в них как в сравнении с исходным сырьем, так и в сравнении между испытуемыми породами. В приготовленных мясных продуктах снизилась (во всех случаях) концентрация солей тяжелых металлов, и это в основном зависело и от технологии производства, и от наличия токсинов в исходном сырье (таблице 1). Так, при выработке копченого мяса ус­тановлено, что общее содержание солей тяжелых металлов сни­зилось от 4 до 12% по сравнению с исходным сырьем в зависимо­сти от породы. У тех пород, в мясе которых содержание сухого вещества выше, концентрация токсинов снизилась в меньшей степени, и наоборот, у пород с более низким уровнем сухого ве­щества сохранившийся уровень токсинов подвержен большему снижению.

Так, в копченом мясе от бычков черно-пестрой породы со­держание ртути составило 0,0338 мг/кг, у симменталов меньше - на 0,0079 мг/кг (или на 30,3%), в мясе у герефордов - на 0,0018 мг/кг (или на 5,7%), у казахских белоголовых - на 0,01334 мг/кг (или на 65,2%). По кадмию концентрация у черно-пестрых и симменталь­ских бычков примерно одинакова, а у герефордов и казахских бе­логоловых снизилась более чем в 2 раза - на 0,02153 мг/кг (или в 2,74 раза) и на - 0,01874 мг/кг (или в 2,24 раза). Данные по содер­жанию свинца несколько иные чем у других токсинов: наибольшая его концентрация отмечена у мясных пород, а наименьшая - у чер­но-пестрых бычков. По никелю наибольшая концентрация у бычков герефордов - 0,09957 мг/кг, у черно-пестрых меньше - на 13,1%, у казахских белоголовых - на 20% и у симментальских - на 32%. Наивысшее содержание хрома у казахских белоголовых (0,10137 мг/кг), далее следует черно-пестрая порода - меньше на 0,0027 мг/кг (или на 2,7%), затем симментальская - на 0,02604 мг/кг (или на 34,6%) и герефордская - на 0,02697 мг/кг (или на 26,6 %). Мышьяка наибольшее количество содержится в мясе черно-пестрых бычков - (0,37107 мг/кг), меньше - на 0,03257 мг/кг (или на 9,6%) у казахских белоголовых, затем у симменталов - на 0,14047 мг/кг (или на 60,9%), далее у герефордов - на 0,17297 мг/кг (или на 87,3%).

Изменения в процессе приготовления и копчения мяса могли происходить только в том случае если часть тех или иных токси­нов находилась в биохимических комплексах, но легко распадаю­щихся под действием температуры, далее существенное значение имело содержание сухого вещества и жира, которые подвержены значительным изменениям в процессе переработки сырого мяса.

Так как технология приготовления различного вида колбас примерно одинакова, то динамика изменений между породами сходна; отмечается лишь некоторая разница в количествах со­держания солей тяжелых металлов.

Таблица 1

Химический состав мясной продукции и содержание солей тяжелых металлов (мг/кг)

(2 группа)

Так, при приготовлении колбас вареных по отношению к ис­ходному сырью общее снижение уровня солей тяжелых металлов составило в среднем на 28-42%, колбас полукопченых - на 30-34%. Следует отметить, что несмотря на высокое содержание солей тяжелых металлов в мя­сопродуктах все они соответствуют нормам экологической безо­пасности, т.е. все колбасы, мясо, субпродуктовая колбаса содер­жит уровень токсинов ниже предельно допустимой концентрации.