ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Разработаны и внедрены оригинальные технологии белковых препаратов чечевицы различной степени очистки : муки ( ТУ 9292-004-10614275-98), концентрата, изолята, текстурата.

Чечевичную муку получают путем размола предварительно очищенных и обрушенных бобов чечевицы, соответствующих требованиям ГОСТ 7066-77. В бобах и муке практически отсутствуют жиры, массовая доля белков составляет 30 и более процентов. Особенности белкового состава обуславливают выраженные структурообразующие свойства, положительно проявляющиеся в технологии пищевых продуктов : вареных колбас, деликатесов, искусственных мясных продуктов, хлеба, кондитерских изделий.

Переваримость белков чечевицы системой пищеварительных ферментов пепсин-трипсин составляет 83%, что практически идентично для белков мяса высшего сорта. По биологической ценности (БЦ) и показателю использования белка (ПИБ) чечевица приближается к сое, а по коэффициенту переваримости (КП) превосходит её.

Углеводный состав чечевичной муки выгодно отличает её от соевой из-за малой доли олигосахаридной фракции, вызывающей кишечный метеоризм, а также отсутствия антиалиментарных веществ. Чечевичная мука богата набором витаминов, макро- и микроэлементов. Она отличается высокой эмульгирующей способностью и стабильностью эмульсий.

Чечевичная мука успешно применяется для частичной замены основного сырья в рецептурах хлебопекарных, молочных, мясных продуктов, технология которых требует высокого влаго- и жироудержания, с эффектом улучшения их биологических показателей и технологических характеристик : продукты дополнительно обогащаются витаминами, минеральными веществами и пищевыми волокнами, имеют улучшенную окраску после термической обработки и более высокий выход.

Технологии очищенных белковых препаратов (концентрата, изолята) оригинальны, имеют новизну технических решений в связи с упрощением процессов, сокращением производственного цикла, снижением объёмов применяемых агрессивных реагентов, безотходностью и возможностью размещать данные производства на перерабатывающих предприятиях, повышая экономическую эффективность производства.

Порошки очищенных препаратов чечевичного белка высокодисперсны, обладают хорошей набухаемостью, практически полностью растворимы в воде, гигроскопичны. Сравнительная характеристика качества белковых продуктов как объектов получения пищи показывает достоинства белковых препаратов чечевицы, позволяющие рекомендовать их в качестве альтернативы соевым аналогам.