ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Хлеб «Стольный» вырабатывается подовым и формовым из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки «Подольской» (77 % выход) с добавлением патоки. Масса изделия 0,8 кг.

Форма подового хлеба круглая или продолговато-овальная; формового - соответствующая форме, в которой производилась выпечка.

Тесто для хлеба «Стольного» готовят на густой закваске или опарным способом.

Рецептура и режим приготовления теста

___________________________________________________________________

Наименование сырья | Расход сырья и параметры

и _________________________________________ ______

показатели процесса | густая завкаска | опара

_______________________________________________

закваска | тесто | закваска | тесто

____________________|_______________________________________________

Закваска, кг | 15,0 30,0 - -

Мука в закваске, кг - 15,0 - 60,0

Спелая опара, кг -- 10,0 вся

Мука ржаная обдирная, кг 8,5 15,0 27,0 -

Мука пшеничная,кг -70,0 28,0 40,0

Соль поваренная, кг - 1,5 - 1,5

Дрожжи прессованные, кг - 0,3 - 0,3

Патока, кг 6,5 по расчету 6,0 по расчету

Влажность,%, не более:

- закваски 48-50 47-52

- теста wхл ^{+ -1}wхл

Температура нач., °С 24-28 28-30 29-31 29-31

Продолжительность

брожения, мин. 180-240 45-90 180-240 45-90

Кислотность конечная,

град. 8-10 7-9 8-10 7-9

____________________________________________________________________

Готовое тесто разделяют на тестоделительной машине А2-ХТН.

Тестовые заготовки укладывают в формы или на листы, посыпанные мукой, и направляют на расстойку в течение 40-60 минут.

При посадке в печь тестовые заготовки опрыскивают водой.

Выпекают при 190-250 °С. Продолжительность выпечки хлеба "Стольного" формового 50-60 минут, подового 40-50 минут.