Инновации бизнесу. Рекомендации по использованию плодов новых сортов вишни для замораживания.

ПОДРОБНАЯ ИНФОРМАЦИЯ

Заявку на получение дополнительной информации по этому проекту можно заполнить здесь.

Номер

53-137-00

Наименование проекта

Рекомендации по использованию плодов новых сортов вишни для замораживания.

Назначение

Использование плодов новых сортов вишни для замораживания.

Рекомендуемая область применения

Консервирование и хранение плодов

Описание

Описание к ИЛ № 53-137-00

Качество замороженных плодов в значительной степени зависит от сортовых особенностей.

Рекомендуемые сорта для быстрого замораживания. Лучшие сорта для замораживания: Верность, Владимирская, Превосходная, Колесниковой, Ровесница, Студенческая, Тихоновская, Тургеневка, Тургеневка (поздний мутант), ЭЛС 20017.

Технология замораживания, упаковка, хранение. Сбор плодов, предназначенных для замораживания, проводят в небольшие ящики (не более 12-16 кг). Технологическую обработку плодов и замораживание необходимо проводить в день съема. В холодильных камерах допускается хранение их до трех дней. Подготовка сырья к замораживанию включает сортировку, мойку, удаление плодоножек и др. примесей.

Замораживают плоды в скороморозильных аппаратах флюндизационного типа при температуре -30 - -40 ⁰С с усиленной циркуляцией воздуха. В этом случае замораживание происходит за 8-12 мин. при замораживании в плотном слое длительность замораживания - 30-40 мин. Замороженные плоды фасуют в мелкую тару - полиэтиленовые пакеты или небольшие коробки из ламинированного картона. Мелкие упаковки укладывают в коробки из гофрированного картона или в специальные контейнеры. Хранят замороженные плоды при температуре -18 - -20 ⁰С. Еще лучшие результаты дает хранение при -25 ⁰С. совершенно недопустимо при хранении плодов вишни даже небольшое кратковременное повышение температуры. Срок хранения замороженных плодов - до 12 месяцев. Перевозка плодов для реализации проводится специальным транспортом - рефрижераторами. При реализации плоды сохраняются в низкотемпературных прилавках и реализуются в день поступления.

В таблице представлены основные показатели качества замороженных плодов.

Таблица.

Сорта

Дегустационная оценка, баллов

Убыль массы, %

Потери сока после дефростации, %

Сахар, %

Кислота, %

плоды свежие

плоды замороженные

плоды свежие

плоды замороженные

плоды свежие

плоды замороженные

Антрацитовая

Быстринка

Верность

Владимирская

Дивная

Любская

Превосходная Колесн.

Ровесница

Студенческая

Студенческая крупнопл.

Тихоновская

Тургеневка

Тургеневка - поздний

мутант

Шоколадница

Среднее

3,6

4,2

4,4

4,2

3,6

4,3

4,7

4,5

3,7

4,3

3,6

4,0

4,3

4,6

4,0

4,4

3,8

4,6

4,4

4,2

4,3

4,1

4,3

3,8

2,6

0,1

0,2

1,9

1,4

0,1

1,4

1,9

2,6

1,5

1,0

2,8

1,5

9,8

9,6

5,4

4,7

8,8

8,0

4,1

7,0

5,8

8,2

5,0

6,7

5,3

8,5

6,9

11,09

11,21

10,98

12,30

10,89

9,44

12,22

12,30

12,04

11,04

10,46

10,64

9,32

10,94

11,1

11,06

9,36

9,62

11,57

10,66

9,10

10,93

11,50

11,48

11,73

10,61

10,33

9,01

10,51

10,5

1,82

1,23

1,26

1,50

1,24

1,99

1,33

1,78

1,67

1,64

1,48

1,82

1,54

1,84

1,6

1,47

1,10

1,17

1,05

1,11

1,86

1,05

1,50

1,49

1,43

1,65

1,43

1,62

1,4

Лучшая сокоудерживающая способность отмечена для сортов Верность, Владимирская, Превосходная Колесниковой, Ровесница, Студенческая, Тихоновская, Тургеневка, Тургеневка поздний мутант.убыль массы при хранении в полиэтиленовых пакетах составила 1,5% (от 2,8 до 0,1%). Наименьшей убылью массы и минимальной потерей сока после дефростации отличается сорт Превосходная Колесниковой. Содержание растворимых сухих веществ и сахаров практически не изменяется, но отмечено небольшое снижение титруемых кислот. По вкусовым достоинствам замороженные плоды после дефростации мало отличались от свежих, а по некоторым сортам даже имели более высокие оценки.

Содержание аскорбиновой кислоты в замороженных плодах вишни в два раза ниже, чем в свежих. Отмечено небольшое увеличение катехинов и антоцианов.

Приготовленные консервы из замороженных плодов получили дегустационную оценку на уровне консервов из свежих плодов, а качество сока было даже значительно выше (на 0,4 балла).

Преимущества перед известными аналогами

Аналоги не известны

Стадия освоения

Внедрено в производство

Результаты испытаний

Технология обеспечивает получение стабильных результатов

Технико-экономический эффект

Хорошая сохраняемость биологически активных веществ и органолептических показателей, почти на уровне свежей продукции.

Возможность передачи за рубеж

За рубеж не передаётся

Дата поступления материала

15.05.2000