ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Описание к ИЛ № 53-096-00

Процесс размягчения растительной ткани при тепловой обработке непосредственно связан с деструкцией полисахаридного комплекса клеточных стенок овощей, а также особенностями микроструктуры ткани.

Изменение механической прочности ткани тыквенных при тепловой обработке представлено в табл. 1 и 2.

Фактором, влияющим на термостабильность клеточных стенок, является наличие в них структурного белка - экстенсина, в состав которого входит аминокислота оксипролин.

Клеточные стенки тыквенных незначительно различаются между собой по содержанию оксипролина. Его содержание в белке клеточных стенок тыкв составило 2,71%, кабачков - 2,06%, патиссонов - 2,56% - значительно ниже, чем в белке клеточных стенок корнеплодов. В процессе тепловой обработки тыквенных содержание оксипролина в клеточных стенках снижается. Степень изменения его содержания составила для кабачков 80,9%, патиссонов 91,4%, тыкв 85,6% (табл. 1)

Таблица 1.

Содержание белка в клеточных стенках и изменение механической прочности

ткани овощей до и после тепловой обработки.

Примечание: 1 - сырые, 2 - припущенные.

В отличие от пектиновых веществ свеклы, где ионообменные процессы играют второстепенную роль, в деструкции протопектинового комплекса клеточных стенок тыквенных ионный обмен занимает значительное место (табл. 2).

В связи с этим тепловая обработка клеточных стенок в растворах солей, анионы которых имеют повышенное сродство к кальцию, способствует деструкции протопектина, тем самым увеличивая продолжительность тепловой обработки.

Невысокая прочность ткани сырых тыквенных овощей по сравнению с прочностью ткани корнеплодов, также возможно связана со значительным содержанием в клеточных стенках пектиновых веществ. По этой причине время, необходимое для доведения до готовности и соответствующего размягчения ткани исследуемых овощей не превышает 15-20 мин.

Таблица 2.

Влияние насыщения растворами солей выщелоченных образцов

овощей на их механическую прочность при тепловой обработке.

Примечание: 1 - сырые, 2 - выщелоченные.

Характерно, что падение прочности ткани тыквенных в процессе тепловой обработки происходит в той же степени как и при тепловой обработке других овощей.

Размягчение ткани тыквенных овощей при тепловой обработке начинается по достижению температуры 70-80 ⁰С и возрастает с ее повышением. Вследствие разрыхленной структуры клеточных стенок тыквенных овощей разрушение нативного состояния матрикса не сопровождается его дополнительной гидратацией, поэтому в результате тепловой обработки тыквенных происходит интенсивное выделение влаги.

Невысокая прочность доведенных до состояния кулинарной готовности тыквенных овощей и выделение ими влаги обуславливает их совместное использование с крупами, а также в качестве добавок для увеличения сочности изделий.