ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Повышение биологической ценности и вкусовых достоинств продуктов питания предусматривает использование овощных и бахчевых культур в пищевой промышленности и общественном питании.

Значительное содержание в тыквах, кабачках, патиссонах витаминов, азотистых и минеральных веществ, сахаров, органических кислот и других пищевых компонентов обуславливает целесообразность их широкого использования в питании.

Поэтому сочли целесообразным изучить состав и содержание углеводов, минеральных веществ в ткани тыквенных овощей и клеточных стенках до и после тепловой обработки.

В результате исследования полисахаридного комплекса тыкв, кабачков, патиссонов до и после тепловой обработки получены данные, которые частично дополняют уже известный материал по этому вопросу, а в большей части представляют собой ранее неизвестные сведения.

Данные по составу и содержанию углеводов в исследуемых овощах не противоречат соответствующим результатам других исследователей. Углеводный комплекс тыквенных овощей представлен редуцирующими сахарами от 20,79% у кабачков до 25,28% у тыкв, структурными полисахаридами 23,52 - 27,75% и крахмалом, максимальное содержание которого определено в плодах кабачков (табл. 1).

Таблица 1.

Содержание и состав углеводов в тыквенных овощах до и после тепловой обработки (% на 100 г продукта).

Примечание: 1 - сырые, 2 - припущенные.

В результате тепловой обработки тыквенных содержание целлюлозы практически не изменяется, увеличивается лишь ее относительное содержание вследствие деструкции гемицеллюлоз и пектиновых веществ.

Протопектин плодов тыквенных характеризуется низким содержанием открываемых моносахаров (при высоком содержании галактуроновой кислоты). Низкое содержание арабинозы и галактозы отчасти свидетельствует о невысокой желирующей способности пектинов тыквенных. Следует отметить незначительное оличество открываемой рамнозы. Ее содержание от суммы моносахаров составляет для протопектина кабачков 0,73%, патиссонов 0,51%, тыкв 0,71% (табл. 2).

Таблица 2.

Состав и содержание моносахаров, определяемых в гидролизатах пектиновых веществ клеточных стенок овощей до и после тепловой обработки

(% на сухую массу пектиновых веществ).

Примечание: 1 - сырые, 2 - припущенные

Изменение минерального состава при тепловой обработке происходит в большей степени за счет перехода одновалентных катионов натрия и калия в отвар. В меньшей степени изменяется содержание кальция и магния, ответственных за построение «солевых мостиков» в протопектине (табл. 3).

Таблица 3.

Содержание золы и макроэлементов в ткани и клеточных стенках овощей до и после тепловой обработки.

Примечание: 1 - сырые, 2 - припущенные

Результаты исследований рекомендуется использовать:

- при составлении таблиц химического состава пищевых продуктов, подвергнутых тепловой обработке;

- в учебном процессе для объяснения технологических свойств тыкв, кабачков, патиссонов и механизма их размягчения при тепловой кулинарной обработке;

- в массовом и лечебно-профилактическом питании.