ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Использование несоложенного сырья несколько ухудшает качество пивного сусла. В частности, снижается содержание a-аминного азота. Для устранения этого недостатка были внесены изменения в традиционную схему обработки сырья.

При получении пивного сусла используется на стадии затирания униполярной электрохимической обработки ферментный препарат - щелочная гранулированная протеаза. Униполярная электрохимическая обработка - это безреагентный способ измерения значения рН и повышения реакционной способности среды. Применение щелочной протеазы позволяет полнее использовать глютелины ячменя.

Полученный гидролизат добавляют к солодовому суслу в количестве 80% в конце затирания перед повышением температуры до 70-72 ⁰С. При этой температуре происходит пастеризация сусла, что немаловажно для повышения стойкости готового продукта.

Опытное сусло не уступает контрольному по качественным и количественным характеристикам. Одновременно по ряду показателей опытное сусло превосходит контрольное. Примером может служить низкая величина вязкости, что увеличивает скорость фильтрации, а следовательно, и всего процесса. Повышенное содержание растворимого белка позволит улучшить качество готового продукта, на что указывают проведенные исследования методом гель-фильтрации. Установлено, что опытное сусло в процентном отношении имеет меньше высокомолекулярных белков, что повышает коллоидную стойкость пива, в то время как содержание среднемолекулярной фракции белковых веществ выше, присутствие которых улучшает органолептические свойства пива и способствует образованию мелкопористой пены. Высокое содержаниеa-аминного азота дает возможность ускорить процесс брожения, повысить конечную степень сбраживания.