ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Разработана технология производства пресервов из пиленгаса в различных соусах и заливках.

Пиленгас (дальневосточная кефаль), акклиматизированный в Азово-Черноморском бассейне, относится к числу сравнительно новых объектов отечественного промысла.

Это рыба удлиненной формы с крупной чешуей, средний промысловый вес составляет 3-5 кг. Мясо свежего пиленгаса имеет высокие вкусовые качества, сочную консистенцию, светлую окраску и малое количество межмышечных костей. Выход разделанной рыбы составляет (в % к массе поступившей на разделку рыбы) при разделке на тушку - 60,4, филе с кожей - 50,9, филе без кожи - 44,3.

Пиленгас имеет ряд технологических особенностей, которые следует учитывать при направлении его в обработку. Основная из них связана с сезонными изменениями содержания жира в мясе рыбы (от 4% весной до 12% осенью). Другие технологические особенности пиленгаса - это деструктурирование мяса (сильное размягчение) после размораживания, толстая плотная кожа, составляющая до 6% к массе рыбы, легко сбиваемая чешуя.

Технология производства пресервов из пиленгаса включает следующие основные процессы: размораживание до температуры в толще мяса рыбы -1 --3 ⁰С; разделка на филе; посол в солевом растворе плотностью 1,20 г/см ³ до содержания соли 4-6%; удаление кожи; порционирование на филе-кусочки, филе-ломтики; фасование; заливка соусом; укупоривание; созревание; хранение.

При производстве пресервов из пиленгаса используют острую томатную, горчичную, уксусно-масляную, розово-майонезную заливки и соусы. Рецептуры заливок и соусов разработаны с учетом традиционных вкусов потребителей, сочетаемости органолептических свойств заливки и рыбы, пищевой и биологической ценности, а также возможности влияния заливки на скорость созревания. Расчет рецептур проводили на ЭВМ с применением обобщенной функции желательности Харрингтона.

Технохимические особенности пиленгаса, подобранные технологические режимы обработки и разработанные рецептуры соусов и заливок позволили установить оптимальное соотношение (в процентах к массе нетто банки) рыбы и заливки - 65:35 соответственно, благодаря чему снизилась себестоимость готовых пресервов и повысилась их пищевая ценность.

Готовые пресервы из пиленгаса имеют хороший внешний вид, приятный вкус, свойственный созревшим пресервам.

Внедрение в производство разработанной технологии производства пресервов из пиленгаса позволит более полно использовать сырьевой потенциал, расширить ассортимент деликатесной продукции и обогатить потребительский рынок продуктами высокой пищевой ценности.

Экономический эффект от предлагаемой разработки составляет 1,75 руб. на одну учетную банку, а при выпуске партии 1 т эффект составляет 5000 руб.