ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Результат выполнения технологической разработки.

Способ осуществляют следующим образом. Муку смешивают с водопроводной водой в соотношении 1:3 до образования суспензии, которую с целью разжижения подогревают до 80°С со скоростью 1°С в 1 мин с тремя 30-минутными паузами при 40, 60 и 70°С. При этом вначале происходит частичный гидролиз гумми-веществ за счёт действия собственных цитолитических ферментов муки, далее при 60°С происходит клейстеризация крахмальных зёрен с одновременным расщеплением растворимого крахмала собственными амилолитическими ферментами муки до декстринов оптимальной молекулярной массы для действия осахаривающих ферментов.

Известно, что самые мелкие зёрна крахмала клейстеризуются при температуре 120°С, поэтому после разжижения суспензию быстро подогревают до 120-125°С и выдерживают при этой температуре 2-3 мин для обеспечения полноты клейстеризации крахмальных зёрен.

После почти мгновенного охлаждения массы с помощью вакуум-испарителя до температуры 55-57°С в продукт добавляют раствор кислоты для доведения показателя рН до 5,3-5,5, который является оптимальным для действия амилолитических и цитолитических ферментов. Далее добавляют композицию ферментных препаратов; грибную альфа-амилазу в количестве 2,0-2,5 единицы амилолитической активности на 1 г крахмала в муке или зелёной ячменный солод в количестве 8-10% к массе муки и цитазу с высокой ксиланазной активностью в количестве 0,5-0,7 единицы цитолитической активности на 1 г сухих веществ муки.

Процесс осуществляют при температуре 55-57°С в течение 4-10 ч. С добавлением цитазы вязкость гидролизата снижается в три раза.

С целью повышения сладости конечного продукта композицию пополняют глюксамилазным ферментным препаратом в количестве 0,5-2,5 единицы глюкоамилазной активности на 1 г крахмала в муке. Продолжительность гидролизата при этом составляет примерно 20ч.

По достижении заданного углеводного состава гидролизат подогревают в теплообменнике до температуры 80°С с целью инактивации ферментов и увеличения фильтрационной способности гидролизата, а продукт направляют на фильтрование. Фильтрат уваривают до 70-78%-ного содержания сухих веществ в зависимости от требований потребителей, а жмых реализуют на месте для пищевых или кормовых целей.

В зависимости от применения ферментных препаратов, оптимальных условий их действия для достижения наилучших технико-экономических показателей условия биоконверсии могут изменяться.

Внедрение обеспечивает:

экономию ферментных препаратов примерно на 15-20% за счёт надлежащей подготовки субстрата в процессе разжижения к действию осахаривающихся ферментных препаратов;

увеличение выхода сахаросодержащего сиропа в связи с обеспечением полноты клейстеризации крахмала, а также биоконверсии не только крахмала, но и не крахмалистых полисахоридов;

снижение вязкости гидролизата более чем в 3 раза, благодаря созданию условий для расщепления слизей ржаного зерна. В результате гидролизат можно отделить от взвесей фильтрованием и варить до концентрации сухих веществ 70-78%;

экономию кислоты на 20-30% для корректировки показателя рН гидролизата.