ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Описание к ИЛ №02-030-00

Химический состав мышечной ткани в значительной степени зависит от возраста , пола и упитанности животного.

Основными показателями оценки химического состава мяса являются белок, жир и зольные элементы, где количество белка - первоочередной определяющий фактор пищевой ценности продукта, а его энергетическая ценность - суммирующая величина как количественного содержания протеина, так и жировой части мяса.

Результаты анализа химического состава мышечной ткани молодняка (таблица 1) отмечают, что содержание общей доли влаги составляет 75 ,4%, у взрослых этот показатель ниже и существенных отличий не имеет.

Таблица 1

Химический состав мяса лосей (%)

Исследованиями химического состава также установлено, что мясо молодняка имеет относительно высокое содержание белка до 21,6 %, среди взрослых самцов и самок количество его составляло в пределах 22,2 и 22,6 %.

Известно, что мясо молодых животных обычно отличается наибольшей постностью. Среднее значение доли жира в данном случае составило - 1,9 %. Несколько выше его количество имеют самки до 2,0%.

Содержание зольных элементов в мясе варьирует в пределах 1,1 %, причем не установлено выраженной зависимости по количеству золы от возраста и пола животных. Мясо молодняка лосей характеризуется высокой энергетической ценностью, составляет 4 164,65 кДж и не уступает аналогичному показателю взрослых животных. Энергетическую ценность мяса самок - 4277,36 кДж обусловило повышенное содержание жира и белка в сырье.

Отличительным видовым признаком мяса взрослых лосей является относительно низкое содержание влаги и высокое белка, а по молодняку установле на обратная зависимость.

Полученные данные химического состава свидетельствуют о том, что мясное сырье , получаемое от данного вида животных, обитающих на территории Алтайского края, имеет высокую пищевую и биологическую ценность.