ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Описание к ИЛ №02-027-00

Получение качественного мясного сырья в санитарно-гигиеническом отношении обеспечивается в первую очередь обескровливанием, эвентрацией, созреванием и охлаждением.

Полное обескровливание животного обеспечивает приятный цвет мяса и устойчивость его при хранении. Однако, при отстреле лосей невозможно обеспечить полного обескровливания. Вследствие высокой свертываемости крови лосей часть ее остается в туше, что придает мясу темно-красный цвет.

Эвентрациюили удаление органов брюшной и грудной полостей производили сразу после отстрела. Для созревания мяса полутуши размещали в помещении при температуре 2-5°С и выдерживали в течение суток. К концу созревания РН мяса равнялось 5,8, что характерно для нормально созрев шего мяса. После созревания полутуши выдерживали с целью охлаждения и хранения при температуре - 15 - 20°С.

Одним из важных показателей качества мяса лосей является его аминокислотный состав. Результаты исследований показали, что в нем содержатся все незаменимые аминокислоты, необходимые для организма человека. С этой точки зрения лосятина является высокоценным и диетическим сырьем (таблица 1).

Таблица 1

Аминокислотный состав мяса лосей, г/кг

Аминокислотный состав белков мяса довольно постоянный и не зависит от пола животного, за исключением частей туши с большим количеством соединительной ткани.

Высокое содержание аминокислот в мясе лосей, по-видимому, является следствием особенностей обмена веществ этого вида животных, связанных с круглогодовым свободным пастбищным выгулом.

Суммарное значение исследованных аминокислот у лосей в среднем составляет 202,16 ± 3,78 г/кг, в том числе незаменимых 78,93 ± 1,04 г/кг.

На безопасность и безвредность мяса серьезное влияние оказывают токсиканты, содержащиеся в нем: тяжелые металлы, пестициды, радионуклиды, афлотоксины и др. В связи с этим экологическая безопасность продуктов питания ставится одним из основных факторов, определяющих здоровье людей.

Для определения величины и состава токсических веществ были исследованы средние образцы мяса. Полученные данные указывают (таблица 2)нaотсутствие пестицидов и радионуклидов в исследованных образцах, а наличие тяжелых металлов (кадмий, свинец, ртуть, мышьяк, медь, цинк) не превышает предельно допустимого уровня даже для детского питания.

Таблица 2

Содержание токсических веществ в мясе лосей (при натуральной влажности), мг/кг

В соответствии с полученными данными можно констатировать, что мясо лосей является экологически безопасным пищевым сырьем.

Важную роль в оценке мяса имеют органолептические показатели, существенно влияющие на его дальнейшее использование. Органолептическая оценка лосятины и бульона проводилась по 9-балльной шкале общепринятой методики ВНИИМП по показателям: внешний вид, аромат, вкус , консистенция (жесткость, нежность), сочность, наваристость.

Как показали данные дегустационной оценки, лосятина в сравнении с говядиной не уступает ей по всем оцениваемым показателям и отвечает требованиям хорошего качества.

Общая оценка вареного мяса крупного рогатого скота составила в среднем 6,45 балла, тогда как аналогичный показатель по лосятине 6,97, что выше на 0,52 балла. Показатели жареного мяса лосей также имеют довольно высокий общий балл - 6,38. Общий балл оценки лосиного бульона составил 6,88 против 6,53, то есть выше на 0,35 балла. Среди взрослых групп лосей незначительное преимущество по всем показателям имеют самки, что связано с их анатомо-физиологическими особенностями мышечной ткани.

На основании вышеизложенного следует отметить, что мясо лосей, обитающих на территории Алтайского края, имеет довольно высокую биологическую и диетическую ценность, а также характеризуется хорошими вкусовыми качествами, и его можно рекомендовать для производства детских и диетических мясных продуктов.