ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

При даче в состав корма фонового значения токсинов, их концентрация в колбасных изделиях снижается (в контрольной группе животных). При приготовлени и копченого мяса установлено, что у испытуемых пород бычков его химический состав меняется. В копченом мясе у бычков черно-пестрой породы обнаружено более высокое содержание сухого вещества, белка, а жира наоборот меньше всего, уровень золы практически одинаков по сравнению с исходным сырьем. Если сравнить содержание тяжелых металлов в исходном сырье и в копченом мясе, можно установить, что количество токсинов снизилось на 7-8 %. Многие соли тяжелых металлов находятся в мясе в следовых количествах, а такие как рту ть, мышьяк и свинец в минималь­ных, а именно в таких, в каких их определенная концентрация требуется для полноценного функционирования биохимических процессов.

При производстве вареной колбасы (докторской) ее химический состав между породами не имеет существенных различий. Незначительные различия отмечены только по содержанию жира. Содержание солей тяжелых металлов в мясной продукции значительно снизилось по отношению к исходному сырью (таблица 1).

Таблица1.

Химический состав мясной продукции и содержание солей тяжелых металлов

(мг/кг)(контроль)

Отм еч ено, что пр и при готовлении вареных колбас по отношению к сырью снизи лась концентрация в них токсинов (от 33 до 38 %). Многие токсины находились в следовых количес твах за исключением свинца и мышьяка, однако их содержание было минимальным, и поэтому такое количество не может оказать отрицательного влияния на организ м человека.

При приготовлении полукопченых и копченых колбас не отмечены особые разл ичия как в химическом составе, так и в концентрации токсинов. В разрезе пород отмечены основные различия в содержании жира. По уровню токсинов в мясной продукции по отношению к исходному сырью концентрация свинца и мышьяка снизилась (от 22 до 14%). Такие же различия отмечены по содержанию токсино в, химическому составу в субпродуктовой колбасе, основу которой составляет печень.

Следовательно,технология приготовления мясопродуктов снижает содержание в них солей тяжелых металлов. В составе копченых колбас снижение составило в среднем на 11-12 %, полукопченой - на 20-22 %, вареной - на 36-38%, колбасе субпродуктовой - на 30-32%. В техногенных зонах края требуется переработка производимой на этой территории говядины, что позволит снизить содержание солей тяжелых металлов в продукции.