ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

В целях интенсификации процесса подготовки полуфабрикатов крекеров изменяли их режим сушки и время отлежки. Сушили полуфабрикаты воздухом температурой 60, 90 и 120 ⁰С в течение 15, 20, 25 и 30 минут для каждой температуры, затем высушенные полуфабрикаты подвергали отлежке при комнатной температуре на стеллажах. Время отлежки соответствовало 1, 2, 3 и 24 часам для каждого режима.

Качество крекеров оценивали по органолептическим показателям, коэффициентам вспучивания и прочности.

Установлено, что сушка полуфабрикатов при температуре сушильного агента равной 120 ⁰С ухудшает качественные показатели крекеров. Следовательно, использовать данный режим подготовки нецелесообразно.

Наилучшие результаты по качеству крекеров получены при режимах:температура сушильного агента 60 или 90 ⁰С, время сушки в том и другом случае 30 минут, отволаживание в течение часа. Однако массовая доля влаги полуфабрикатов при использовании сушильного агента температурой 60 ⁰С повышает установленные нормы, что может при хранении их в таре в дальнейшем сказаться на качестве крекеров. Массовая доля влаги при использовании сушильного агента температурой 90 ⁰С была в пределах нормы.

Таким образом, при создании поточных линий на малых предприятиях, в кафе рекомендуется использовать агент сушки температурой 60 ⁰С с временем сушки 30 минут и отволаживанием один час;для крупных производств - температура агента сушки 90 ⁰С, продролжительность сушки и отволаживания та же.