ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Разработана технология производства паштетов на основе свиного и говяжьего мяса с использованием свиного топленого жира, свекольного и алычевого пюре, корня хрена, чеснока и других вкусовых добавок.

Рецептура консервов, в %:

Свинина бланшированная 50

Говядина бланшированная 14

Репчатый лук жареный 5

Пюре свекольное 6,53

Пюре алычевое 5

Бланшировочный бульон 10

Соль 1,9

Перец черный горький молотый 0,05

Перец черный душистый молотый 0,02

Жир свиной топленый 7

Корень хрена протертый 0,2

Чеснок 0,1

Корень сельдерея (петрушки)

протертый 0,2

Для производства консервов используется свинина по ГОСТ 7724-77 2-й категории, а также обрезная, и говядина по ГОСТ 779-87 1-й категории. Возможно использование мясной говяжьей обрези, а также говядины молодняка или телятины. Мясо используется остывшее или охлажденное (замороженное). Допускается использование мяса из консервных банок, вскрытых после стерилизации (не более 25% от общего количества мяса).

В процессе подготовки жилованное мясо режут на куски 400-500 г, варят в течение 30-60 мин и измельчают на волчке (диаметр отверстий решетки 2 мм). Варка мяса в воде проводится при соотношении мясо:вода - 1:2. Потери при варке свиного мяса - 36%, говяжьего - 38%.

Корни сельдерея и хрена моют, очищают, режут и варят в той же воде, что и мясо, в течение 10-15 мин. Вареные корни измельчают на волчке (диаметр отверстий решетки 2-3 мм).

Лук после очистки моют, инспектируют, режут на кружочки и обжаривают в топленом свином жире до появления золотистого цвета (ужарка - 30%). Жареный лук измельчают на волчке вместе с очищенным чесноком.

Черный горький перец предварительно стерилизуют при температуре 120 ⁰С. Молотые пряности и соль просеивают.

Затем соль и пряности загружают в куттер, добавляют вареные измельченные компоненты, а также пюре свекольное и алычевое, измельченный жареный лук и куттеруют 20 мин при температуре 65 ⁰С. Свекольное пюре получают из мытых, очищенных, резаных и бланшированных корнеплодов свеклы столовых сортов с темно-красной или бордовой мякотью. Алычевое пюре применяют из крупноплодных сортов алычи с темно-красной мякотью.

Для тонкого измельчения паштетов возможно использование протирочной машины или коллоидной мельницы.

Паштет расфасовывают в банки при температуре 65-70 ⁰С, укупоривают и стерилизуют. Содержание соли в паштете 1,5-2%, жира - не менее 7%.

Режимы стерилизации:

для стеклобанок:

1-82-250 (30-100-30)/115 ⁰С ^. 220-260 кПа

или (30-80-30)/120 ⁰С ^. 230-250 кПа,

1-82-500 (30-110-30)/115 ⁰С ^. 220-260 кПа

или (30-90-30)/120 ⁰С ^. 230-250 кПа;

для жестебанок:

№ 9 (20-90-20)/112 ⁰С(113 ⁰С) ^. 150-180 кПа,

или (10-40-25)/120 ⁰С ^. 150-200 кПа.

Консервы после стерилизации охлаждают и отправляют на склад, где выдерживают 15 суток. После этого консервы разбраковывают и отгружают потребителям.

Расширен ассортимент паштетов. Предлагаемые консервы имеют привлекательный цвет и оригинальный вкус.