ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

С целью получения продукта с оригинальными вкусовыми свойствами рекомендовано при консервировании кабачков вместо уксусной кислоты использовать добавки плодов алычи в технической стадии зрелости (зеленых) в количестве, эквивалентном содержанию кислоты в готовом продукте.

Для консервирования используют молодые свежие кабачки с недоразвитыми семенами, с нежной (неогрубевшей) кожицей. Размер кабачков - длина не более 110 мм, диаметр не более 45 мм, а для консервирования кружками - не более 60 мм.

Алыча используется в технической стадии зрелости (зеленая) за 3-5 дней до наступления биологической стадии зрелости.

Технологическая схема подготовки кабачков включает следующие операции:инспекция, сортировка, мойка, очистка(обрезка концов), ополаскивание и резка. При консервировании резаных кабачков их нарезают на кружки толщиной 15-25 мм.

При подготовке алычи плоды сортируют, моют, отрывают плодоножки, инспектируют и ополаскивают.

Рецептура консервов, кг на 1 т готового продукта:кабачки резаные - 425, алыча - 200, соль - 20, зелень:петрушка - 2,5, укроп - 10, сельдерей - 6, лист хрена - 6, лист мяты - 0,5, чеснок - 2,5, перец стручковый горький - 0,7, перец черный горький - 0,4, лавровый лист - 0,2.

При подготовке черного перца его стерилизуют по режиму (для стеклобанок 1-82-500)

Заливку готовят, растворяя соль в воде (3,8-6,4 кг соли на 100 л заливки). Заливку кипятят 5 мин., затем фильтруют и подают на расфасовку при температуре 85-90 град.С.

Отходы и потери при подготовке, %:кабачки - 9, алыча - 8, соль - 2, зелень (петрушка, укроп, сельдерей) - 25, лист хрена - 25, лист мяты - 40, чеснок - 28, перец стручковый горький - 22, черный горький перец - 2, лавровый лист - 1.

В подготовленные банки вначале укладывают зелень и пряности, затем - кабачки и после этого - плоды алычи. После подачи заливки банки укопоривают и стерилизуют по режиму (для стеклобанки 1-82-1000)

После стерилизации консервы охлаждают. Активная кислотность готового продукта должна быть не выше 4,0 (регулируют добавлением лимонной кислоты).

После выдержки на складе (не менее 15 суток) консервы разбраковывают и отгружают потребителям.